Yeşil Zeytinlerin Kurumasında Sıcaklığın Etkisinin İncelenmesi

• Main Authors: Seher Kumcuoğlu, Şebnem Tavman, Cihan Yıldırım, Demet Çetin
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Drying; green olive; diffusion coefficient; tray drier; Kurutma; renk; zeytin; difüzyon katsayısı; tepsili kurutucu
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6836/91721?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada dilimlenmiş salamura zeytinlerin tepsili kurutucuda kurutulmasında kurutma sıcaklığının kuruma kinetiğine ve bazı kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir. Yaş temelde %75 nem içeren dilimlenmiş yeşil zeytinler  %4 nem içeriğine,  40, 50 ve 65°C' deki sıcaklıklarında ve 1,3 m/s hızındaki hava kullanılarak laboratuar ölçekli tepsili kurutucuda kurutulmuştur. Yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilen kurutma denemelerinde işlem süresinin daha kısa olduğu görülmüştür. Kurutulmuş ürünler renk ve su aktivitesi değerleri ölçülerek kalite açısından değerlendirilmiş, sıcaklık artışının renkte koyulaşmaya neden olduğu saptanmıştır.