Capacidade de cocção de grãos de feijão em função do genótipo e da temperatura da água de hidratação Cooking capacity of dry bean grains according to genotype and temperature of hydration water

• Main Authors: Cileide Maria Medeiros Coelho, Clovis Arruda Souza, Anderson Luiz Durante Danelli, Tamara Pereira, Julio Cesar Pires Santos, Denis Piazzoli
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Federal de Lavras 2008-08-01
• Series: Ciência e Agrotecnologia
• Subjects: Phaseolus vulgaris; qualidades culinárias; tempo de hidratação; cooking quality; hydration time
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000400007

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito da temperatura da água de embebição sobre a capacidade de hidratação/cocção, e se a hidratação pode ser um indicativo do menor tempo de cocção em grãos de feijão. Foram utilizadas 5 cultivares de feijão: Rubi, Uirapuru, Pérola, Valente e Campeiro, produzidas em lavouras comerciais em Lages SC, no ano agrícola 2005/2006. Os grãos recém-colhidos foram padronizados para 12% de umidade e analisados quanto ao tempo de hidratação, capacidade de hidratação e tempo de cocção. O aumento da temperatura da água de embebição proporcionou aumento na capacidade de hidratação diferentemente para as cultivares com temperatura superior a 25ºC, Pérola demorou em torno de 8 horas para atingir a máxima hidratação, enquanto que Rubi, nessa mesma condição, não atingiu a máxima hidratação. A análise de correlação mostrou que apenas para as cultivares Campeiro e Rubi a rápida absorção de água pelos grãos é um indicativo de maior rapidez na cocção, mas uma correlação negativa foi observada para Uirapuru. Com base nos genótipos avaliados, é improvável fazer uma padronização única das condições prévias ao cozimento que valha para todas as cultivares, ou seja, há a necessidade de uma caracterização mais detalhada e específica para cada genótipo em estudo.<br>The objective of this work was to evaluate the effect of temperature of the soaking water in the capacity of hydration and time of cooking in which way it may be an indicative of lower cooking time for common bean grains. Five cultivars were used: Rubi, Uirapuru, Pérola, Valente, and Campeiro, produced in commercial farmings in Lages SC, in the season of 2005/2006. The fresh grains were previously standardized for 12% of humidity and analyzed to hydration time, hydration capacity and cooking time. The increase of temperature in the soaking water provided an increase in the hydration capacity differently to each cultivar, with temperature higher than 25ºC. Pérola took around 8 hours to reach the maximum hydration, while Rubi, in this same condition, did not reach the maximum hydration. The correlation analysis showed that only for cultivars Campeiro and Rubi the fast water absorption by the grains is an indicative of higher cooking capacity, but a negative correlation was observed for Uirapuru. Based on the evaluated genotypes, it is improbable to make only one standardization of the previous conditions for the cooking that is valid to all cultivars, that is, a detailed and specific characterization is necessary to each genotype in study.