Measurement of the gassing power of bakers' yeast: correlation between the dough volume and the incubation time

• Main Author: Walter Borzani
• Format: Article
• Language: English
• Published: Instituto de Tecnologia do Paraná (Tecpar) 2004-06-01
• Series: Brazilian Archives of Biology and Technology
• Subjects: Bakers' yeast; Gassing power; Fermenting power; Gas-producing power
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132004000200008

An empirical equation is proposed to correlate the dough volume and the incubation time during cylinder tests using thin flour dough carried out to evaluate the gassing power of compressed yeast. The above equation permitted to correlate the gassing power of the yeast and the proof time, as well as to calculate the specific rate of the dough volume variation at any time. It provided more information regarding the fermentation power of the yeast than the sole value of its gas-producing power. A physical interpretation of the proposed equation is presented.<br>Propõe-se uma equação empírica que correlaciona o volume da pasta com o tempo de incubação na medida, pelo método do cilindro graduado e pasta de baixa concentração, da capacidade do fermento prensado de aumentar o volume da pasta (usualmente denominada "poder de levantamento" ou "poder de fermentação" do fermento). A equação proposta permite não apenas correlacionar o valor daquela capacidade com o tempo de incubação, mas também calcular a velocidade específica de aumento do volume da pasta em cada instante, fornecendo assim muito mais informações sobre o desempenho do fermento. Apresenta-se, também, uma possível explicação da fórmula empírica proposta.