Çeşitli Islatma ve Haşlama İşlemlerinin Kuru Baklagillerin Çinko, Demir ve Kalsiyum Değerlerine Etkisi-II: Haşlama İşlemleri Sırasında Oluşan Mineral Kayıpları

• Main Authors: Bengül Akgün, Sevinç Yücecan, Kadriye Kayakırılmaz
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6839/91758?publisher=gidadernegi

Bu araştırma, çeşitli kuru baklagillerde haşlama suyuna geçen çinko, demir ve kalsiyum miktarlarını saptamak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Haşlama işlemleri sırasında kuru baklagillerin çinko, demir ve kalsiyum içeriklerinde çeşitli düzeylerde kayıplar oluşmaktadır. Bu kayıplar, minerallerin haşlama suyuna geçişi ile meydana gelmektedir. Araştırma sonuçlarına göre, kuru baklagillerde haşlama suyuna geçiş ile oluşan mineral kayıpları çinkoda %5.75-16.33, demirde %4.02-11.56, kalsiyumda ise %5.22-10.93 değerleri arasındadır. Bu işlemler sırasında kuru baklagiller arasında en az mineral kayıpları kırmızı mercimekte, en fazla kayıplar ise nohutta gözlenmektedir. Bu sonuçlar doğrultusunda, tripsin inhibitörlerini yok etmek, mineral ve B kompleks vitaminlerindeki kayıpları en aza indirmek için kuru baklagillerin haşlama suları dökülmeden basınçlı tencerede pişirilmesi önerilmiştir.