Penurunan Kandungan Protein Penyebab Alergi pada Proses Pembuatan Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

• Main Authors: Roni Nugraha, Irama Dramawanti Pamungkas, Rizsa Mustika Pertiwi, Tati Nurhayati
• Format: Article
• Language: English
• Published: Bogor Agricultural University 2021-02-01
• Series: Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
• Subjects: air cucian; hipoalergenik; kamaboko; parvalbumin; surimi
• Online Access: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/33639
• ISSN: 2303-2111; 2354-886X

Parvalbumin, sebuah protein sarkoplasmik merupakan penyebab utama alergi ikan. Proses pencucian pada pembuatan surimi dapat menghilangkan protein-protein sarkoplasmik dari daging ikan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menentukan efek pencucian dan pemanasan serta penambahan enzim terhadap kandungan parvalbumin surimi. Profil protein divisualisasikan menggunakan sodium-deodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) dan intensitasnya diukur. Hasil SDS-PAGE memperlihatkan bahwa proses pencucian menghilangkan protein-protein sarkoplasmik yang diindikasikan dengan menurunnya jumlah dan intensitas pita protein pada surimi. Selain itu, profil protein dari air cucian hampir sama dengan profil protein dari daging ikan segar, menunjukkan bahwa sebagian besar protein dari daging ikan segar terbawa oleh air cucian. Adapun kandungan parvalbumin pada surimi menurun hingga 95% setelah proses pencucian, dan proses pemanasan maupun penambahan enzim tidak berpengaruh terhadap penurunan parvalbumin. Oleh karena alergenitas ikan berkorelasi dengan kandungan parvalbumin, surimi dapat menjadi alternatif sumber hipoalergenik protein ikan.