تأثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo)
در این پژوهش تأثیر پیش تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها قبل از فرآیند سرخ شدن با دو روش آماده سازی؛ آنزیم بری با...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2015-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_34278_16afcb49176fec415968a6d40b5b759b.pdf |
| id |
doaj-77fd05e7b5fd49088bcbc7a582b8527a |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-77fd05e7b5fd49088bcbc7a582b8527a2021-02-16T04:52:23ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152015-03-01111485510.22067/ifstrj.v11i1.4395034278تأثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo)نینا دلیریفریبا زینالیمحسن اسمعیلیدر این پژوهش تأثیر پیش تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها قبل از فرآیند سرخ شدن با دو روش آماده سازی؛ آنزیم بری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه و دستگاه مایکروویو با توان 900 وات و به مدت 2 دقیقه آماده شدند. فرآیند سرخ شدن در دو دمای 130 و 170 درجه سانتیگراد به ترتیب به مدت 7 و 4 دقیقه با بکار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولی و روغن مخصوص سرخ کردن انجام گرفت. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی به طور قابل ملاحظه ای تحت تأثیر متغیرهای دما، آنزیم بری با آب داغ، روش آماده سازی بوسیله دستگاه مایکروویو و نوع روغن بود (phttps://ifstrj.um.ac.ir/article_34278_16afcb49176fec415968a6d40b5b759b.pdfآنزیم بری با آب داغبرش های کدو مسماییسرخ کردن عمقیمایکروویو |
| collection |
DOAJ |
| language |
English |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
نینا دلیری فریبا زینالی محسن اسمعیلی |
| spellingShingle |
نینا دلیری فریبا زینالی محسن اسمعیلی تأثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران آنزیم بری با آب داغ برش های کدو مسمایی سرخ کردن عمقی مایکروویو |
| author_facet |
نینا دلیری فریبا زینالی محسن اسمعیلی |
| author_sort |
نینا دلیری |
| title |
تأثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) |
| title_short |
تأثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) |
| title_full |
تأثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) |
| title_fullStr |
تأثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) |
| title_full_unstemmed |
تأثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) |
| title_sort |
تأثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برش‌های کدو مسمایی (l .cucurbita pepo) |
| publisher |
Ferdowsi University of Mashhad |
| series |
مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| issn |
1735-4161 2228-5415 |
| publishDate |
2015-03-01 |
| description |
در این پژوهش تأثیر پیش تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها قبل از فرآیند سرخ شدن با دو روش آماده سازی؛ آنزیم بری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه و دستگاه مایکروویو با توان 900 وات و به مدت 2 دقیقه آماده شدند. فرآیند سرخ شدن در دو دمای 130 و 170 درجه سانتیگراد به ترتیب به مدت 7 و 4 دقیقه با بکار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولی و روغن مخصوص سرخ کردن انجام گرفت. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی به طور قابل ملاحظه ای تحت تأثیر متغیرهای دما، آنزیم بری با آب داغ، روش آماده سازی بوسیله دستگاه مایکروویو و نوع روغن بود (p |
| topic |
آنزیم بری با آب داغ برش های کدو مسمایی سرخ کردن عمقی مایکروویو |
| url |
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34278_16afcb49176fec415968a6d40b5b759b.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT nynạdlyry tạtẖyrpysẖtymạrhạyblạncẖyngwmạyḵrwwywbrkẖwạṣḵyfysrkẖḵrdhbrsẖhạyḵdwmsmạyylcucurbitapepo AT frybạzynạly tạtẖyrpysẖtymạrhạyblạncẖyngwmạyḵrwwywbrkẖwạṣḵyfysrkẖḵrdhbrsẖhạyḵdwmsmạyylcucurbitapepo AT mḥsnạsmʿyly tạtẖyrpysẖtymạrhạyblạncẖyngwmạyḵrwwywbrkẖwạṣḵyfysrkẖḵrdhbrsẖhạyḵdwmsmạyylcucurbitapepo |
| _version_ |
1724268270934032384 |