AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE QUEIJOS RALADOS PARA PROTEÇÃO À SAÚDE PÚBLICA

• Main Authors: Laura Maria A. de Oliveira, Lúcia Mara Januário dos Anjos, Patrícia Rodrigues Rezende de Souza, Larissa Pereira Brumano, Martha Eunice de Bessa, Miriam Aparecida de Oliveira Pinto
• Format: Article
• Language: English
• Published: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) 2012-02-01
• Series: Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes
• Subjects: microbiologia de alimentos; queijo; saúde pública
• Online Access: http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/196/204

Por definição Queijo Ralado ou Queijos Ralados, é o produto obtido por esfarelamento ou ralagem de queijos de baixa umidade aptos para o consumo humano. É um alimento bastante consumido pela população brasileira, porém ele pode oferecer alguns riscos à saúde da população uma vez que pode veicular Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). As DTAs são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com patógenos e/ou toxinas por eles produzidas, em quantidades que afetam a saúde do consumidor. Dentre os microrganismos causadores de DTA de importância em queijo ralado destacam-se Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Escherichia coli. Quanto à legislação relacionada, no Brasil, a RDC nº 12 e a Portaria nº 357 regulamentam os padrões microbiológicos para alimentos. Este estudo avaliou a qualidade de amostras de queijo ralado comercializadas na cidade de Juiz de Fora, MG. Das 20 amostras analisadas, 40% foram reprovadas para a contagem de bolores e leveduras e 15% apresentaram contagens muito próximas do limite de aceitação para esses microrganismos. Com relação à análise de umidade, 20% das amostras estavam em desacordo com o limite estabelecido pela legislação para queijos de baixa umidade. Os resultados demonstraram que é necessária uma melhor fiscalização das indústrias de alimentos produtoras de queijo ralado por parte das autoridades sanitárias competentes, para que o produto final tenha sua qualidade e segurança garantidas.