تاثیر نمک سود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال
نمک سود کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کپور نقره ای بعد از نمک سود کردن پیکل هنگام نگهداری در یخچال می باشد. ماهیان پس از نمک سود شدن با غلظت های 10% و 20% در یخچال (C˚4) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2015-11-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_35001_9ec9ea85d58b523084a24eef888c5128.pdf |
| id |
doaj-6f6e3ba89f3a468bbfdce27762bd5edc |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-6f6e3ba89f3a468bbfdce27762bd5edc2021-02-16T04:53:03ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152015-11-0111564365310.22067/ifstrj.v0i0.3280935001تاثیر نمک سود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچالمعصومه ملاشاهی0ابراهیم علیزاده دوغیکلایی1قربانعلی مهقانی2زابلزابلکارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل کیفیت ماهیان خاویاری، گلستاننمک سود کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کپور نقره ای بعد از نمک سود کردن پیکل هنگام نگهداری در یخچال می باشد. ماهیان پس از نمک سود شدن با غلظت های 10% و 20% در یخچال (C˚4) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (مقادیر رطوبت، پروتئین، نمک، PV ، TBA)، pH و فراسنجه های میکروبی (TVC،PTC و هالوفیل ها) در روزهای صفر، 3، 6 ،9 و 12 اندازه گیری شدند. افزایش جذب نمک موجب کاهش رطوبت گردید. میزان pH و پروتئین طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. نتایج این تحقیق افزایش معنی دار TBA و PV ماهیان نمک سود شده با غلظت 20% را نسبت به 10% نشان می دهد. میزان باکتریهای هوازی مزوفیل و هالوفیل در هر دو تیمار افزایش و میزان باکتریهای سرمادوست کاهش یافت. استفاده از نمک ها به عنوان نگهدارنده های طبیعی جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی هنگام نگهداری در یخچال می تواند موثر باشد. نتایج این مطالعه نمک سود کردن پیکل با غلظت 10% را برای ماهی کپور نقره ای توصیه می کند.https://ifstrj.um.ac.ir/article_35001_9ec9ea85d58b523084a24eef888c5128.pdfنمک سود کردنپیکلکپور نقره ایفراسنجه های میکروبی |
| collection |
DOAJ |
| language |
English |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
معصومه ملاشاهی ابراهیم علیزاده دوغیکلایی قربانعلی مهقانی |
| spellingShingle |
معصومه ملاشاهی ابراهیم علیزاده دوغیکلایی قربانعلی مهقانی تاثیر نمک سود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران نمک سود کردن پیکل کپور نقره ای فراسنجه های میکروبی |
| author_facet |
معصومه ملاشاهی ابراهیم علیزاده دوغیکلایی قربانعلی مهقانی |
| author_sort |
معصومه ملاشاهی |
| title |
تاثیر نمک سود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال |
| title_short |
تاثیر نمک سود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال |
| title_full |
تاثیر نمک سود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال |
| title_fullStr |
تاثیر نمک سود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال |
| title_full_unstemmed |
تاثیر نمک سود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال |
| title_sort |
تاثیر نمک سود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال |
| publisher |
Ferdowsi University of Mashhad |
| series |
مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| issn |
1735-4161 2228-5415 |
| publishDate |
2015-11-01 |
| description |
نمک سود کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کپور نقره ای بعد از نمک سود کردن پیکل هنگام نگهداری در یخچال می باشد. ماهیان پس از نمک سود شدن با غلظت های 10% و 20% در یخچال (C˚4) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (مقادیر رطوبت، پروتئین، نمک، PV ، TBA)، pH و فراسنجه های میکروبی (TVC،PTC و هالوفیل ها) در روزهای صفر، 3، 6 ،9 و 12 اندازه گیری شدند. افزایش جذب نمک موجب کاهش رطوبت گردید. میزان pH و پروتئین طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. نتایج این تحقیق افزایش معنی دار TBA و PV ماهیان نمک سود شده با غلظت 20% را نسبت به 10% نشان می دهد. میزان باکتریهای هوازی مزوفیل و هالوفیل در هر دو تیمار افزایش و میزان باکتریهای سرمادوست کاهش یافت. استفاده از نمک ها به عنوان نگهدارنده های طبیعی جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی هنگام نگهداری در یخچال می تواند موثر باشد. نتایج این مطالعه نمک سود کردن پیکل با غلظت 10% را برای ماهی کپور نقره ای توصیه می کند. |
| topic |
نمک سود کردن پیکل کپور نقره ای فراسنجه های میکروبی |
| url |
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35001_9ec9ea85d58b523084a24eef888c5128.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT mʿṣwmhmlạsẖạhy tạtẖyrnmḵswdḵrdnpyḵlrwyḵyfytmạhyḵpwrnqrhạyhngạmnghdạrydrykẖcẖạl AT ạbrạhymʿlyzạdhdwgẖyḵlạyy tạtẖyrnmḵswdḵrdnpyḵlrwyḵyfytmạhyḵpwrnqrhạyhngạmnghdạrydrykẖcẖạl AT qrbạnʿlymhqạny tạtẖyrnmḵswdḵrdnpyḵlrwyḵyfytmạhyḵpwrnqrhạyhngạmnghdạrydrykẖcẖạl |
| _version_ |
1724268268461490176 |