Theoretical modelling of Staphylococcus aureus growth in a cooked meat product kept at ambient temperature using temperature profiles of selected Mexican cities Modelagem teórica de crescimento de Staphylococcus aureus em um produto à base de carne cozida deixada à temperatura ambiente, usando perfis de temperatura de cidades do México

• Main Authors: Rosa Baeza, Cristina Rossler, Diana Mielnicki, María Clara Zamora, Jorge Chirife
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009-03-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: microbiologia preditiva; carnes cozidas; tempo de geração; predictive microbiology; cooked meat; generation time
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100013
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

A theoretical model is used to predict the growth of Staphylococcus aureus in a pasteurized meat product kept at ambient temperatures for several hours. For this purpose, the temperature profiles of some cities of Mexico were combined with literature data on the kinetics of S. aureus growth. As shown by theoretical predictions, if the food is kept at ambient temperature, the average daily temperature may not give accurate predictions.<br>Um modelo teórico é utilizado para prever o crescimento de Staphylococcus aureus em um produto à base de carne (pasteurizado) deixado por várias horas à temperatura ambiente. Para isso, perfis de temperatura de algumas cidades do México foram combinados com resultados de literatura sobre a cinética de crescimento de S. aureus. Como demonstrado por previsões teóricas, se o alimento é deixado à temperatura ambiente, a utilização da média diária da temperatura pode não dar previsões exatas.