Comparação dos teores de cobre e zinco em leguminosas cruas e após serem processadas termicamente em meio salino e aquoso Evaluation of total amount of copper and zinc by legumes raw and thermally processed ina an aqueous and saline medium

• Main Authors: E. C. B. Andrade, A. M. Barros, A. C. P. Magalhães, L. L. C. Castro, I. Takasei
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2004-09-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: leguminosas; cobre; zinco; biodisponibilidade; legumes; copper; zinc; bio-availability
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300002

O cobre e o zinco participam de diversas reações no organismo, diretamente ou como co-fatores de enzimas, e são considerados essenciais. Avaliar os teores destes, em leguminosas cruas e após processamento térmico, permite um conhecimento do comportamento destes metais em meio salino e aquoso o que auxiliará no conhecimento do aproveitamento destes pelo organismo humano. Amostras de feijões preto, branco, carioquinha, manteiga, mulatinho, ervilha, lentilha e grão-de-bico, duas marcas de cada tipo e em dois lotes, foram analisadas quanto ao teor total de cobre e zinco quando cruas e processadas termicamente em meio salino e aquoso. A abertura das amostras foi feita por calcinação a 550ºC. As amostras que foram processadas termicamente, passaram por dessecação em estufa a 105ºC antes da calcinação. O teor total de cobre e zinco nas amostras foi determinado através da espectrometria de absorção atômica em chama. Na análise da rejeição de resultados foram aplicados o teste Dixon e o teste t de Student. Observou-se que, após o processamento térmico em meio salino ou aquoso, a maioria das amostras não teve perda significativa dos teores de cobre e zinco em relação às amostras cruas. Considerando que os teores médios do cobre e zinco nas amostras cruas foram, respectivamente, de 0,75mg% e 3,2mg% ao ser consumido uma porção média de leguminosas, cerca de 50g, a mesma fornece aproximadamente 19% e 10% das necessidades diárias de cobre e zinco, respectivamente, para um homem adulto segundo a R.D.A.<br>Copper and zinc are considered essential oligoelements to human nutrition, taking part in several reactions either directly or as enzymatic co-fators. The amount of these elements in legumes, both raw and thermally processed in an aqueous and saline medium, provides an insight into their behavior, thus allowing an understanding of how these metals are best utilized by the human body. Two different commercial samples of raw and thermally processed (aqueous or saline medium) beans, peas, lemtils and chickpeas, were analyzed in order to determine the amount of Cu and Zn present. The opening of the samples was done through calcination at 550ºC. Those samples that were thermally processed went through dissection in a sterilizer at 105ºC prior to calcination. The total amount of copper and zinc in these samples was determined through atomic absorption spectroscopy on flame. Dixon test and t test by Student were used for the analysis of the results rejection. After thermal processing in an aqueous and a saline medium, it was observed that, almost all samples did not show a significant loss in the amount of copper and zinc, as compared to the raw samples. Considering that the average content of copper and zinc in the raw samples was, respectively, 0,75mg% and 3,14mg%, the consumption about 50 grams, of legumes provides approximately 19% and 10% of the daily requirements of copper and zinc for an adult male recommended by the RDA.