Geleneksel Yöntemle Ayran Üretiminde Transglutaminaz Kullanımının Ayranın Özellikleri Üzerine Etkileri

• Main Authors: Tuba Şanlı, Emel Sezgin, Ebru Şenel, Mehlika Benli
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Ayran; cross-link; enzymatic modification; transglutaminase.; enzimatik modifikasyon; transglutaminaz
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6910/92360?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada; transglutaminaz enzimi ile süt proteinlerinin enzimatik modifikasyonunun Ayran üretiminde uygulanabilirliği ve enzim ilavesinin ürünün kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, enzimin süte üretimin iki farklı aşamasında katımı (pastörizasyondan sonra inkübasyondan önce ve starter kültür ile aynı anda) ve enzimle 2 farklı muamele süresi (50 oC’de 1 saat ve 10 dakika) denenmiştir. Ayran örnekleri + 4 oC’de 20 gün süreyle depolanmışlar ve depolamanın 1, 10 ve 20. günlerinde analiz edilmişlerdir. Sonuç olarak; enzimle muamele edilmiş sütten geleneksel yöntemle üretilen Ayran örneklerinde viskozitede önemli oranda artış ve serum ayrılmasında azalma belirlenmiştir. Transglutaminazın Ayran örneklerinin kimyasal özellikleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı bulunmuştur. Elektron mikroskop çalışmaları, sütün transglutaminaz enzimiyle muamele edilmesinin Ayranda daha sıkı mikrostrüktürel yapının oluşmasıyla sonuçlandığını göstermiştir. Araştırmada kullanılan enzim miktarı 1 Unit TGase/g süt proteinidir. Kullanılan enzim konsantrasyonunun, Ayran örneklerinin aroma bileşenlerinde önemli bir değişiklik meydana getirmediği saptanmıştır.