Influenza della sfogliatura sulla sintesi della quercetina in Sangiovese. Ulteriori acquisizioni sui precipitati di quercetina nei vini

• Main Authors: Marchi D., Lanati D., Cascio P., Giacomo M.
• Format: Article
• Language: English
• Published: EDP Sciences 2019-01-01
• Series: BIO Web of Conferences
• Online Access: https://www.bio-conferences.org/articles/bioconf/full_html/2019/04/bioconf-oiv2019_02010/bioconf-oiv2019_02010.html

Allo scopo di approfondire i fattori che portano ad un accumulo elevato dei flavonoli e in particolare dei glicosidi della quercetina nell'uva abbiamo valutato in campo l'influenza della defogliazione precoce e all'invaiatura e di altre variabili viticole sulla sintesi di questi composti. Nello stesso tempo abbiamo studiato l'influenza della refrigerazione del vino e della formazione di complessi con altre sostanze presenti nel vino sulla solubilità della quercetina aglicone. I risultati ottenuti hanno confermato che: i) la defogliazione, in particolare quella precoce, inducono un incremento della sintesi dei flavonoli nell'uva, ii) la quercetina aglicone forma complessi, presumibilmente con gli antociani monomeri e con certe classi di pigmenti polimeri, con un incremento sensibile della sua solubilità, iii) la refrigerazione dei vini in cui la quercetina aglicone è presente sopra la sua soglia di solubilità porta alla sua precipitazione.