Kopanisti Peynirinin Fermentasyonunda Rol Oynayan Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması

• Main Authors: Şeniz Karabıyıklı, Mehmet Karapınar
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Kopanisti cheese; lactic acid bacteria; identification; Kopanisti peyniri; laktik asit bakterileri; tanımlama
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6836/91747?publisher=gidadernegi

Kopanisti peyniri; günümüzde endüstriyel boyutta üretimi mevcut olmayan ve yapımı yörelere göre farklılık göstermekle birlikte, temel olarak lorun doğal fermentasyonu sonucu elde edilen, keskin kokulu, acımsı lezzette, kremsi yapıda, yumuşak ve tuzlu bir süt ürünüdür.  Bu çalışmada, Kopanisti peynirinin fermentasyonunda rol oynayan laktik asit bakterileri, küf ve mayaların fermentasyon sırasındaki sayısal değişimini takip etmek, fermentasyonun farklı aşamalarından izole edilen laktik asit bakterilerini tanımlamak ve elde edilen son ürünlerin Türk Gıda Kodeksi'nde yer alan peynir standartlarına uygunluğunu saptamak amaçlanmıştır. Fermentasyonun 0., 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde Çeşme'de ticari olarak üretim yapan küçük ve yöresel bir işletmeden ve laboratuarda üretilen peynirlerden örnekler alınmıştır. Yapısal özellikler temel alınarak yapılan analizler sonucunda; izole edilen laktik asit bakterileri, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus collinoides, Lactobacillus johnsonii, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus mali, Lactobacillus minor, Lactobacillus oris, Lactobacillus parabuchneri, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus sanfrancisco, Lactobacillus sharpeae, Lactobacillus suebicus, Lactobacillus vaginalis ve Lactobacillus viridescens olarak tanımlanmıştır.