Rennetlenmede Yağ Globüllerinin Varlığında Süt Proteinlerinin Hidrofobik Etkileşimleri Üzerine Ultrafiltrasyonun Etkisi

• Main Authors: Yaşar K. Erdem, Zerrin Yüksel
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Milk; poteins; ft; utrafiltration; surfacehdrophobicity; casein; renneting.; Süt; proteinler; yağ; ultrafiltrasyon; yüzey hidrofobisitesi; kazein; rennetleme.
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6798/91434?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Bu çalışmada yağsız ve yağlı süt örnekleri ultrafiltrasyon (UF) ile 2 kat konsantre edilmiştir. Sonra yağsız süt retentatları krema ile yağlı süt retentatının protein/yağ oranı ile aynı ve 2 katı olacak şekilde rekombine edilmiştir. Süt proteinleri ve yağ globüllerindeki modifikasyon protein yüzey hidrofobisitesindeki değişim ile açıklanırken UF performansı ultrafiltrasyon boyunca belli sürelerde toplanan permeat hacmi ile açıklanmıştır. Ayrıca bu örneklerin ve retentatlarının rennetlenme özellikleri üzerine çalışılmıştır. Yağlı sütlerin protein sistemindeki hidrofobik kısımların sayısı, yağsız sütünkinden daha düşük bulunmuş ve yağlı süt retentatında minumuma ulaşmıştır. UF 'den kaynaklanan protein yapısındaki modifikasyona ve protein/yağ oranına bağlı olarak rennetlenme sürecinin hızlandığı öne sürülmektedir.