Hemiselüloz Kaplama ile Muzların Fiziksel Kalitesinin Korunması (İngilizce)

• Main Authors: Hilal Yilmaz Celebioglu, Deniz Cekmecelioglu
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -; Hemicellulose coating; edible coating; preservation; fruit quality; banana; Hemiselüloz kaplama; yenilebilir kaplama; muhafaza etme; meyve kalitesi; muz
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6958/92778?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Renk ve tekstür gibi duyusal özelliklerin korunması amacıyla kullanılacak bitkisel kaynaklı yenilebilir kaplama maddeleri besin maddelerinde hava ve nem azaltıcı yönleriyle avantajlı sayılmaktadırlar. Bu çalışmada, mısır kabuğundan özütlenen hemiselüloz 4 oC'de buzdolabında depolanan muzlarda kaplama maddesi olarak kullanılmıştır. Depolama sonunda, kontrol olarak kullanılan ve kaplanmamış muz örneklerinin %20 sinde küf oluşumu gözlenirken kaplanmış muz örneklerinde hiçbir küf oluşumu görülmemiştir. %1, 1.5 ve 2 hemiselüloz (HC) ile kaplanmış muzlarda ağırlık kaybı sırasıyla % 3.6, 3.3 ve 3.1 olarak gözlemlenirken, kontrol grubunda bu değer %5.1 olarak kaydedilmiştir. Hemiselüloz kaplama ayrıca muzların sertliğini (701.1 gf kaplanmış örnek ve 509.6 gf kaplanmamış örnek için) de korumuştur. Renk ölçümleri sonucunda, kaplanmamış muzların kahverengine dönüştüğü görülürken kaplanmış muzlarda açıklık ve sarılık değerlerinin ihmal edilebilir kayıpla korunduğunu göstermiştir. Böylece, bu çalışma hemiselülozların alternatif olarak meyve yüzeylerinde kaplama maddesi olarak kullanılabileceğini göstermiştir.