Gıdalarda İnce Tabaka Kurutma Modelleri

• Main Author: Naciye Kutlu, Aslı İşçi, Özge Şakıyan Demirkol
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -; Food drying methods; drying mechanism; thin layer drying models; diffusion coefficient; activation energy; Gıdalarda kurutma yöntemleri; kurutma mekanizması; ince tabaka kurutmamodelleri; difüzyon katsayısı; aktivasyon enerjisi
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/7004/93276?publisher=gidadernegi

Kurutma, ısı ve kütle aktarımıyla geçekleflen en karmaflık proseslerden biridir. En genel tanımı ilekurutma, gıdadan suyun uzaklafltırılmasıdır. Kurutma ifllemi ile su aktivitesi azalan gıda ürünlerinde,mikrobiyel aktivite ve enzim aktivitesi oldukça düflük seviyededir. Bu sebeple gıdaların kurutulması,uzun süreli depolamalarda ço¤unlukla tercih edilir. Bu derlemede kurutma iflleminin mekanizması,endüstride sıklıkla kullanılan kurutma yöntemleri ve ince tabaka kurutma modelleri özetlenmifltir. ‹ncetabaka eflitlikleri teorik, yarı teorik ve ampirik modeller olarak sınıflandırılabilir. Her ne kadar teorikmodeller tüm proses koflulları için kullanılabilir olsa da, pratik olmayıflları sebebiyle gıdalarda yapılankurutma çalıflmalarında genellikle yarı teorik ve ampirik modeller tercih edilmektedir. Bu modellerincelendi¤inde, gıdaların kurutma verilerine en iyi uyum sa¤layanların, yarı teorik modellerden Page veMidilli oldu¤u görülmüfltür. Ayrıca, Fick’in ikinci yasasından elde edilen efektif difüzyon katsayısı veArrhenius ba¤ıntısı kullanılarak hesaplanan aktivasyon enerjisi, kurutma ifllemi hakkında önemli bilgilersa¤lamaktadır. Literatürdeki farklı çalıflmalarda efektif difüzyon katsayısının ve aktivasyon enerjisininsırasıyla 10-7-10-11m2/s ve 10-80 kJ/mol aralı¤ında de¤iflti¤i bildirilmifltir