INFLUENCIA DE GOMA XANTAN Y GOMA GUAR SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LECHE SABORIZADA CON COCOA INFLUÊNCIA DA GOMA XANTANA E GUAR SOBRE AS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO LEITE AROMATIZADO COM CACAU INFLUENCE OF GUM XANTHAN AND GUAR ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF COCOA- FLAVORED MILK BEVERAGE

• Main Authors: MÓNICA M. OSPINA, JOSÉ U. SEPULVEDA, DIEGO A RESTREPO, KENNETH R. CABRERA, HÉCTOR SUÁREZ
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad del Cauca 2012-06-01
• Series: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
• Subjects: Hidrocoloides; Estabilizantes; Carragenina; Bebidas Lácteas; Hidrocolóides; Estabilizadores; Bebidas lácteas; Hydrocolloids; Stabilizers; Kappa; carrageenan; Xanthan; guar
• Online Access: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612012000100007

En las bebidas lácteas son utilizados diferentes hidrocoloides con el fin de estabilizar el sistema líquido, en este sentido es necesario determinar la interacción entre algunos hidrocoloides en la matriz alimenticia. El objetivo de este trabajo fue evaluar 3 estabilizantes: goma guar, goma xantan y carragenina kappa en leche saborizada con cocoa alcalina. Inicialmente fue estimada la mezcla óptima entre estos estabilizantes. La variable respuesta utilizada fue viscosidad, en la cual la evaluación de tixotropía tuvo en cuenta los índices: adelgazamiento, recuperación y tixotropía. Los análisis reológicos y fisicoquímicos fueron realizados en un periodo de dos semanas. La mejor mezcla de hidrocoloides fue 70&#37; y 30&#37; para goma xantan y goma guar, respectivamente. La concentración ideal fue determinada bajo 3 tratamientos: T1:0,08&#37;, T2:0,1&#37; y T3:0,12&#37; para el sistema de leche saborizada con cocoa. Los resultados del análisis reológico muestran diferencia significativa (p< 0.05) entre los tratamientos utilizados. Los mejores resultados fisicoquímicos muestran que los valores de grasa, pH, sinéresis y análisis sensorial fueron obtenidos para la concentración 0,08&#37;.<br>Nas bebidas lacteas são utilizados diferentes hidrocolóides para a estabilização do líquido, neste sentido, é necessário determinar a interação entre alguns hidrocolóides na matriz alimentar. O objetivo deste estudo foi avaliar três estabilizadores: a goma guar, goma xantana e carragena kappa no leite aromatizado com cacau alcalino. Inicialmente, estimase a combinação ideal entre esses estabilizadores. A variável resposta utilizada foi a viscosidade, em que a avaliação levou em conta os índices de tixotropia: perda de peso, recuperação e tixotropia. A análise reológica e físico-química foram realizadas em um período de duas semanas. A melhor mistura de hidrocolóides foi de 70&#37; e 30&#37; de goma xantana e goma guar, respectivamente. A concentração ideal foi determinada em três tratamentos: T1:0,08&#37;, T2:0,1&#37; y T3:0,12&#37;, para o sistema de leite aromatizado com cacau. Resultados das análises reológicas mostram uma diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos utilizados. Os melhores resultados físico-químicas mostraram que os valores de gordura, sinerese, pH e análise sensorial foram obtidos para concentração de 0,08&#37;<br>In dairy milk drinks are used different hydrocolloids to stabilize the liquid system, in this sense is necessary to determine the interaction between some hydrocolloids in food matrix. The aim of this study is to evaluate 3 stabilizers: guar gum, xanthan gum and kappa carrageenan in milk flavored with alkaline cocoa. Initially, the optimal mix between these stabilizers was estimated. The response variable was viscosity, in which the thixotropy assessment took into account indices as: thinning, recovery and thixotropy. Rheological analysis was performed at two weeks. The best hydrocolloids mixture was xanthan gum 70&#37; and guar gum 30&#37;, and is used at 3 concentrations for milk flavored system with cocoa (T1: 0,08&#37;, T2: 0,1&#37; and T3: 0,12&#37;) showing significant difference (p< 0.05) between treatments. The best physicochemical results show that fat, pH, syneresis values and sensory analysis were obtained for 0,08&#37; concentration.