بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست غنی شده با ریز‌مغذی‌های آهن و روی

• Main Authors: محمد گنجه, سید مهدی جعفری, محمود حسین نژاد
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2018-09-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: ماست; غنی‌سازی; املاح; آنالیز بافت ‏
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_36799_7c260e4dbb8dea2104d8fa5236c3fd55.pdf

ماست از پر مصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است و با وجود ارزش تغذیه‌ای بالا، از نظر املاح مهمی مانند آهن و روی کمبود دارد، از این روی در این پژوهش تاثیر افزودن این املاح بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست‌غنی‌شده با آهن و روی بررسی گردید. محصول مایه‌خورده با غلظت‌های برابر آهن و روی به میزان 20، 40 و 60 میلی‌گرم به ازای یک کیلوگرم شیر، غنی‌سازی شد و نمونه‌ها در دوره‌های زمانی یک، هفت و چهارده روزه مورد آزمون قرار گرفتند.سینرسیس محصول با گذشت زمان نگهداری، از 24/0 به صفر در نمونه‌های حاوی آهن و از 197/1 به 808/0 درصد در تیمار روی کاهش یافت. به‌ترتیب در تیمار آهن و روی، ظرفیت نگهداری آب از 08/50 به 5/55 و 57/43 به 47/55 درصد و ویسکوزیته از 55/855 به 11/961 و 78/677 به 3/833 میلی‌پاسکال ثانیه افزایش یافتند. با ارزیابی داده‌های آنالیز بافت نیز مشخص شد ویژگی‌های مهمی نظیر سختی و فنریت با گذشت زمان افزایش اندکی داشتند و کمترین میزان نیروی چسبندگی و بیشترین میزان پیوستگی، مربوط به روزهای میانی دوره‌ نگهداری بود. ویژگی‌های حسی نیز در اکثر تیمارها اختلاف معنی‌داری (05/0P