Piyasadan Sağlanan Bazı Kırmızı Şarapların Fenol Bileşikleri Miktarları

• Main Author: Ahmet Canbaş
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6924/92469?publisher=gidadernegi

Piyasadan sağlanan bazı kırmızı şaraplarda, fenol bileşikleri miktarlarını belirlemek amacıyla, çeşitli analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar örneklerin çoğunda alkol miktarının beklenenin altında olduğunu, asit miktarı ve pH’ın normal sınırlar içerisinde yer aldığını, uçar asidin bazı örneklerde çok yüksek olduğunu, kükürt dioksidin örneklerin çoğunda serbest halde hiç bulunmadığını ya da çok az bulunduğunu, D280 indisinin genellikle yüksek olduğunu, tanen miktarının örneklerin çoğunda tadı olumsuz yönde etkileyecek düzeylere çıktığını, antosiyan miktarının ve renk yoğunluğunun genel olarak düşük olduğunu ve renk tonunun bu tip şaraplar için çok yüksek düzeylerde bulunduğunu ortaya koymaktadır. Bu şaraplarda kalitenin iyileştirilmesi için şarap yapımının her aşamasında kükürt dioksidin rasyonel olarak kullanımına özen gösterilmeli, şaraplık üzüm çeşitlerimizin fenol bileşikleri potansiyeli belirlenmeli, hammadde ve teknik olanaklar göz önüne alınarak her çeşit ve her bölge için en uygun cibre fermantasyonu tipi ve süresi saptanmalı ve fermantasyonu izleyen aşamalarda tüm işlemlerin oksidasyonu önleyecek biçimde gerçekleştirilmesine özen gösterilmelidir.