Karakteristik Kimia dan Sensoris Kerupuk Pasir Keong Sawah (Pilla Ampullacea) Sebagai Cemilan Sehat Sumber Protein

• Main Authors: Inayatul Fajriyah, Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Universitas Tadulako 2020-12-01
• Series: Ghidza
• Subjects: stunting; kerupuk; keong sawah; protein
• Online Access: http://jurnal.fkm.untad.ac.id/index.php/ghidza/article/view/133

Stunting adalah bentuk indikator tinggi tubuh sesuai usia < min 2 standar devisiasi sesuai WHO, salah satu penyebab stunting adalah asupan gizi yang tidak adekuat dalam jangka panjang, salah satunya yaitu protein. Cara agar dapat mencegah stunting yaitu dengan mengonsumsi pangan yang mengandung protein, karena protein dapat membentuk jaringan tubuh baru dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Salah satu contoh pangan sumber protein adalah keong sawah. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui nilai kesukaan serta zat gizi proksimat kerupuk pasir keong sawah (pilla ampullaceal) sebagai cemilan sehat sumber protein. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental dan deskriptif. Uji organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan tepung keong sawah pada pembuatan kerupuk keong sawah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji hedonik parameter warna (p=0,000), aroma (p=0,29), tekstur (p=0,00) dan rasa (p=0,00). Hasil analisis menggunakan uji bayes menunjukkan bahwa kerupuk dengan penambahan keong sawah 40 gr (F1) memperoleh peringkat 1, diikuti kerupuk dengan penambahan 60 gr (F2) dan 80 gr (F3). Sehingga produk terpilih pada penelitian ini yaitu F1, yang selanjutnya dilakukan uji analisis kimia. Hasil analisis kimia menunjukkan F1 mengandung kadar air 2,76%, kadar abu 12,45%, kadar protein 7,43%, kadar lemak 1,72%, kadar karbohidrat 75,62% dan energy total 347,76%. Dapat disimpulkan bahwa kerupuk keong sawah F1 mengandung protein sebesar 7,43 gr yang berpotensi sebagai sumber protein