Peyniraltı Suyundan Yoğurt Eldesi

• Main Authors: Gülen Çiftçi, Sevim Yeğin, Nuran Deveci
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6816/91610?publisher=gidadernegi

Peynir üretiminde organik yükü yüksek olan ve peyniraltı suyu adı verilen yeşilimsi-sarı renkte bir atık ortaya çıkmaktadır. Türkiye’de yılda yaklaşık olarak 7.784.000 ton peyniraltı suyu üretilmektedir. Bu çalışmanın amacı peyniraltı suyuna yağsız süt tozu katarak Türk mutfağında yüksek gıda değeri nedeniyle yaygın bir yere sahip olan yoğurt elde etmektir. Yoğurt eldesi sırasında Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kültürleri kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan asidik peyniraltı suyu Topçuoğlu fabrikasından temin edilmiştir. Tatlı peyniraltı suyu ise laboratuvarda pastörize sütten üretilmiştir. Hem yağsız süttozu hem de aşı %6 oranlarında peyniraltı sularına katılmıştır. İnkübasyon 44 oC’de bir saat devam etmiştir. Topçuoğlu peyniraltı suyundan üretilen yoğurdun süt yağı %0.03, yağsız katı madde miktarı %9.844 ve titre edilebilir asitlik değeri %0.0286’dır. Laboratuvarda üretilen peyniraltı suyundan yapılan yoğurtta ise bu değerler sırasıyla %0.4, %12.123 ve %0.0239’dur. Her iki tip yoğurdun peroksidaz testlerinin negatif, Koliform ve E. coli bakterilerinin olmadığı, küf ve maya sayımının yüzden fazla olduğu tespit edilmiştir.