PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH SIRSAK DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA YOGHURT

• Main Authors: Dian Izmi Kartikasari, Fithri Choirun Nisa
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian 2014-02-01
• Series: Jurnal Pangan dan Agroindustri
• Subjects: buah sirsak; lama fermentasi; penambahan sari buah; yoghurt
• Online Access: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/96
• ISSN: 2354-7936; 2685-2861

Sirsak (Annona muricata L.) merupakan buah yang mengandung senyawa antioksidan. Antioksidan dapat mencegah laju radikal bebas. Pembuatan yoghurt melibatkan bakteri L.bulgaricus, S. thermophillus, L. acidophilus dan Bifidobacterium.Tujuan penelitian mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik dan mengetahui formula terbaik pada yoghurt. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan yaitu penambahan sari buah dan lama fermentasi. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terjadi interaksi antara kedua faktor maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT, jika tidak ada interaksi dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT 5%. Pemilihan terbaik dengan metode De Garmo. Pada perlakuan terbaik penambahan sari buah 10% dan lama fermentasi 12 jam menghasilkan pH 4.413,total asam 0.82%,aktivitas antioksidan 61.503%,viskositas 1817.33 cp,kecerahan 67.433,kemerahan 14.333, dan kekuningan 11.933. Parameter organoleptik aroma 3.6(netral),rasa 4.15 (agak suka),tekstur 3.95 (netral) dan penampakan 3.8 (netral).