Absorção de água e propriedades espumantes de farinhas extrusadas de trigo e soja Water absorption and whipping properties of extrusion-cooked wheat-soybean flours

• Main Authors: Sin H. Wang, Geisa O. Rocha, Talita P. Nascimento, José L.R. Ascheri
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2006-06-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: farinha pré-cozida; mistura de trigo e soja; propriedades tecnológicas; pre-cooked flour; wheat-soybean mixture; technological properties
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000200035
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso de farinha extrusada de trigo e soja para bolo esponja, foram estudadas absorção de água (AA) e propriedades espumantes destas farinhas, as quais foram, anteriormente, extrusadas em três velocidades de rotação de parafuso (VRP) e três temperaturas do canhão (TC), usando-se três níveis de umidade. AA, expansão de espuma (EE) e estabilidade de espuma aumentaram, à medida que se aumentavam a VRP e a TC em 23% de umidade. Contudo, em 26 e 29% de umidade, o maior valor da AA e da estabilidade de espuma foram obtidos em 150 rpm a 90ºC. EE aumentou com o aumento da VRP em 80ºC, mas em 90 e 100ºC, os maiores valores foram verificados em 150 rpm. Sendo assim, a farinha mista com 23% de umidade, extrusada em 180 rpm a 100ºC, bem como aquela com 26% de umidade, extrusada em 150 rpm a 90ºC, são recomendadas para o uso em bolo esponja.<br>In order to verify the possibility of use of the extrusion-cooked wheat-soybean flour for sponge cake, water absorption (WA) and whipping properties of these flours were studied, which were, previously, extruded in three speeds screw rotation (SSR) and three barrel temperatures (BT), being used three moisture levels. WA, expansion of foam (EF) and stability of foam (SF) increased as increased SSR and BT at 23% moisture. However, at 26 and 29% moisture, the largest values of WA and of SF were obtained in 150 rpm at 90ºC. EF increased as SSR increased at 80ºC, but at 90 and 100ºC, the largest values were verified in 150 rpm. In conclusion, the mixed flour with 23% moisture, extruded in 180 rpm at 100ºC, as well as that one with 26% moisture, extruded in 150rpm at 90ºC, are recommended for use in sponge cake.