| Summary: | La stimulation de la fermentation alcoolique par les écorces de levure est liée en particulier à la constitution polysaccharidique de ce matériau. Un polysaccharide couramment utilisé en œnologie, la cellulose, possède également la capacité d'adsorber certaines substances inhibitrices et, en conséquence, présente des propriétés activatrices ; celles-ci sont néanmoins inférieures à celles des écorces de levure.
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Alcoholic fermentation stimulation by yeast ghost is particularly linked to its polysaccharide composition. Cellulose, a polysaccharide often used in enology can also adsorb some fermentation inhibitors and consequently has some activating properties but less than that of the yeast ghosts.
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