PENGGUNAAN TEPUNG BERAS HITAM DAN GLISEROL MONOSTEARAT PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR (Using of Black Rice Flour and Glycerol Monostearate In Making of White Bread)

• Main Author: Latifah Rudi Nurismanto Fitria Andhika Putri
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Department of Food Technology 2017-03-01
• Series: Jurnal Teknologi Pangan
• Online Access: http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/658
• ISSN: 1978-4163; 2654-5292

<p>ABSTRACT<br />The study was aimed to acknowledge the best combinationbetween the proportion<br />ofblack rice andwheat flour,<br />andthe addition ofglycerolmonostearateto producebread<br />withgoodqualityandfavoredby consumers. The bestresult of the research showed the best<br />treatment<br />onthecombined treatmentofblackrice flour andwheat flour60%: 40% with<br />aproteincontent of9.393%, 29.911% antioxidant activityandanthocyanincontent of81.699%<br />and125color test, 126 taste test and126testtexture.Panelist preferredproduct in terms of color,<br />flavorandtexturethatcan be developedas afunctional food.<br />Key words: black rice, glycerolmonostearate, white bread</p><p> </p><p>ABSTRAK<br />Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi terbaik antara proporsi beras hitam<br />tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat sehingga dihasilkan roti tawar dengan<br />kualitas baik dan disukai oleh konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik<br />terdapat pada kombinasi perlakuan antara tepung beras hitam : tepung terigu 60% : 40% dengan<br />kadar protein 9,393%, aktivitas antioksidan 29,911%, dan kadar antosianin 81,699% dan nilai uji<br />warna 125, uji rasa 126 dan uji tekstur 126. Produk yang dihasilkan disukai panelis dari segi<br />warna, rasa dan tekstur sehingga dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional.<br />Kata kunci : beras hitam, gliserol monostearat, roti tawar<br /><br /></p>