Mise en évidence d'une production de protéases exocellulaires par les levures au cours de la fermentation alcoolique du moût de raisin
La durée d'activité très limitée dans le temps des protéases du raisin est confirmée en vinification en blanc, mais une nouvelle activité protéolytique peut être caractérisée à 37 °C et à pH 3,7 dans le moût au cours de la fermentation alcoolique. Cette activité doit être attribuée à des protéa...
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
International Viticulture and Enology Society
1980-03-01
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| Series: | OENO One |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://oeno-one.eu/article/view/1388 |