Zile Pekmezi Üretim Tekniği ve Bileşim Unsurlarının Belirlenmesi

• Main Authors: Mustafa Karakaya, Nevzat Artık
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6905/92300?publisher=gidadernegi

Geleneksel bir gıda maddesi olan pekmez yaygın olarak üzümden üretilmektedir. Üzüm dışında karpuz, şeker kamışı ve pancarından da pekmez üretilmektedir. Ülkemizde 1986 yılı verilerine göre 3.5 milyon ton düzeyinde olan üzüm üretiminin %24’ü sofralık, %35’i kurutmalık, %3’ü şarap ve %37’si pekmez ve pestil üretiminde kullanılmaktadır (Gökçe ve Çizmeci, 1965). Ortalama olarak üretilen üzümlerin %20’si pekmez üretiminde değerlendirilmektedir (Güven, 1982). Pekmez, GMT 406’da “üzüm ve benzeri şekerli meyve usarelerinin mahalli usul ve adetlerle kaynatılarak koyulaştırılması ile elde edilen koyu renkli bir besin” şeklinde tanımlanmaktadır. Pekmezler; katı, sıvı ve yarı katı olmaktadır. Zile pekmezi de katı pekmez grubuna girmekte, aile işletmeleri ve küçük işletmelerde üretilmektedir.