Diseño tecnológico del procesamiento de salchichas de alpaca de alto contenido proteico

• Main Authors: Norma Salas De La Torre, Rosa Laura Lengua Calle, Elvira Ydelia Becerra Vásquez
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad Nacional Mayor de San Marcos 2014-12-01
• Series: Industrial Data
• Subjects: inactivación enzimática; revalorar carnes; polímeros naturales; prebiótico; alto valor biológico.
• Online Access: https://revistas.gnbit.net/index.php/idata/article/view/12055

La finalidad de esta investigación es revalorar carnes no tradicionales, que en forma de embutidos lograrán ingresar al mercado en función a sus cualidades nutricionales, como es el bajo nivel de colesterol y alto contenido de proteínas que ostenta la carne de alpaca frente a la carne de cerdo, igualmente revalorar la carne de oveja. La presencia de Gigartina chamissoi (yuyo) en la formulación es importante por ser fuente de iodo, polisacáridos complejos (fibra) y gelificantes naturales que elevan su valor biológico. Gigartina chamissoi, aparte de elevar su valor nutritivo, se constituye en un producto prebiótico por contrarrestar propensiones a la generación de células cancerígenas que se presentan en tejidos como mucosas (esófago, estómago), glandulares (mamario) y glandular-vesicular (próstata). Para el efecto se ha elaborado un diseño experimental que permita fabricar embutidos en condiciones higiénicas sanitarias óptimas. El análisis químico proximal del producto terminado (Tabla Nº 9), demostró que la Formulación S-2, arroja un alto contenido proteico y bajo nivel de grasa. El nivel proteico del producto La Segoviana (por porción de 35 gramos) es 3,39 g y la Formulación S-2 (por porción de 35 gramos) es de 5,23 g. La evaluación sensorial que se efectuó mediante el Test Escala Hedónica (Tabla Nº 11) arrojó resultados óptimos en cuanto a textura y sabor frente a las marcas San Fernando y La Segoviana.