Ev ve İşletme Tipi Uşak Tarhanası Hamurlarında Fermantasyon Sürecine Ait Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerin Karşılaştırılması

• Main Authors: Ömer Simsek, Serap Özel, Ahmet Hilmi Çon
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Tarhana; lactic acid bacteria; yeast; diversity; laktik asit bakterisi; maya; çeşitlilik
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6941/92630?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Uşak tarhanasının tüketimine yönelik artan talep, endüstriyel boyutta da üretimini teşvik etmiştir. Bu çalışmanın konusu, Uşak tarhanasının ev ve endüstriyel ölçekteki üretiminin fermantasyonunda meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler ile laktik asit bakteri (LAB) ve maya çeşitliliğinin karşılaştırılmasıdır. Mikrobiyolojik analizlerde, ev tipi tarhana (ETT) hamurlarının LAB, toplam aerobic mezofilik bakteri (TAMB) ve maya-küf sayılarının tüm fermantasyon günlerinde daha düşük olduğu belirlenmiştir. Tüm hamurlarda koliform, E. coli ve S. aureus sayıları, fermantasyon sonundaki asitlik artışına paralel olarak düşmüştür. Diğer taraftan, ETT hamurlarının daha düşük pH, kurumadde ve yüksek asitlik değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Tüm fermantasyon günlerinde İTT hamuru örneklerinde LAB çeşitliliğinin daha yüksek, mayaların ise benzer çeşitlilik oranında olduğu gözlenmiştir. Bu sonuçlar, endüstriyel ölçekte Uşak tarhanasının mikrobiyolojik olarak güvenli, kimyasal açıdan olumlu ve geniş laktik asit bakteri çeşitliliğine sahip ürün olduğuna işaret etmiştir.