PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO SUCO DE BURITI (Mauritia flexuosa)

• Main Authors: ANTÔNIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES, CAROLINA VIEIRA BEZERRA, IVONETE QUARESMA DA SILVA, LUIZA HELENA MELLER DA SILVA
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Fruticultura 2016-02-01
• Series: Revista Brasileira de Fruticultura
• Subjects: Reologia; Viscosidade; Arrhenius; Buriti; Mauritia flexuosa
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452016000100176&lng=en&tlng=en

RESUMO O conhecimento do comportamento reológico de sucos de frutas tropicais é muito importante para a indústria de alimentos, uma vez que permite estabelecer condições de processamento e projetos de equipamentos relacionados à transferência de calor e massa bem como as operações unitárias envolvidas em todo o processo de obtenção. Este trabalho estudou o comportamento reológico do suco de buriti (Mauritia flexuosa). Os dados reológicos foram obtidos através de um viscosímetro rotacional com geometria de cilindros concêntricos (Brookfield, modelo DV II+). Os ensaios foram realizados em seis diferentes temperaturas (10; 20; 30; 40; 50 e 60ºC), e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos Lei da Potência e Mizrahi-Berk. O suco de buriti apresentou comportamento não newtoniano nas seis temperaturas. Na quantificação da viscosidade aparente (?ap), os parâmetros reológicos (K e n) foram obtidos através do ajuste do modelo Lei da Potência, que se mostrou bastante adequado na predição do comportamento reológico do suco, com coeficientes de determinação r2 > 0,99 para cinco das seis temperaturas investigadas. O produto apresentou comportamento pseudoplástico (n<1), e o índice de comportamento de fluxo decresceu com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente foi descrita pela equação de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea), e os valores da Ea variaram de 2,84 a 3,0 kcal/gmol para a faixa da taxa de deformação utilizada.