İyonize Işınların Gıda Bileşenleri Üzerine Etkileri

• Main Author: Hatice Ayhan
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6974/92958?publisher=gidadernegi

Gıda maddelerinin saklanmasında iyonize radyasyonun kullanımı ile gıda bileşenlerinin radyasyon kimyası önem kazanmıştır. İyonize ışınlarla yüksek kalitede gıda maddesi elde edilmesi radyasyon kimyasına ait prensiplerin bilinmesiyle olur. Bu da gıda ışınlama koşullarının belirlenmesine yardımcı olur. Işınlanmış gıdaların emniyetli kullanımında ışınlama ile indüklenen kimyasal reaksiyonlar oluşan ara ürün ve son ürünlerin bilinmesi önemlidir. Işınlama ile gıdaların bileşenlerinde meydana gelen bazı kimyasal değişmelerle oluşan ürünler, “radyolitik ürünler” olarak adlandırılır. Işınlamanın gıdalarda neden olduğu değişiklikler pek çok faktörlere (radyasyon dozu, gıdaların tipi, paketleme, proses koşulları yani ışınlama sırasındaki ısı, atmosfer, dilusyon oranı pH v.s) bağlı olarak farklılık göstermektedir. Gıda bileşenlerini oluşturan protein, karbonhidrat ve yağ gibi makro moleküller 10 kGy doza kadar olan radyasyonda nispeten stabil kalırlar. Ancak vitaminler gibi bazı mikro bileşenler ışınlama dahil herhangi bir gıda proses metoduna oldukça duyarlıdırlar.