Physico-chemical characterization of 'Zarco HS' yellow bell pepper for different ripeness stages Caracterização físico-química de pimentão amarelo 'Zarco HS' em diferentes estádios de maturação

• Main Authors: Silvia Antoniali, Paulo Ademar Martins Leal, Ana Maria de Magalhães, Rogério Tsuyoshi Fuziki, Juliana Sanches
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade de São Paulo 2007-02-01
• Series: Scientia Agricola
• Subjects: Capsicum annuum; qualidade; amadurecimento; quality; ripening
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162007000100003

The bell pepper presents alterations in its composition and its properties with the process of senescence during ripening. These composition and textual factors are part of the quality of the fruit and therefore of the selection. This permits the correct knowledge of the factors necessary for post-harvest measures, so that they can be adequately applied. The aim of this study is to analyze the 'Zarco HS' yellow pepper at various levels of ripeness taking into account its physico-chemical properties (titratable acidity, pH, total soluble solids, water content, and ascorbic acid), in order to understand this behavior during the ripening process. Bell peppers were separated based on their yellow percentage, which varied from 0% to 100%, and for each percentage five fruits were chosen as replicates. They were compared to 0%, 25%, 50%, 75% and 100% levels of ripening, due to the difficulty of the methodology in identifying the smaller differences between coloring. The 'Zarco HS' yellow bell pepper presents greater levels of soluble solids and lower levels of malic acid as the percentage of external yellow coloring increases. The yellow bell peppers, especially when totally yellow, represent an important source of vitamin C.<br>O pimentão apresenta, durante seu amadurecimento, alterações com o processo de senescência. Estes fatores de composição e propriedades texturais fazem parte da qualidade de frutas e hortaliças e, portanto da seleção. Isto faz com que seja necessário o correto conhecimento destes fatores, para que, através de testes físico-químicos, as tecnologias de conservação após a colheita possam ser adequadamente aplicadas. Este trabalho teve por objetivo analisar o pimentão amarelo 'Zarco HS' com vários graus de maturação quanto às propriedades físico-químicas (acidez titulável, pH, sólidos solúveis totais, teor de umidade e ácido ascórbico), para conhecimento deste comportamento durante o processo de amadurecimento. Os pimentões foram separados pela porcentagem de amarelo, que variou de 0% a 100%, e para cada porcentagem foram escolhidos 5 frutos, sendo cada fruto uma repetição. Os frutos foram comparados por faixas de amadurecimento, 0%, 25%, 50%, 75% e 100% devido à dificuldade de metodologia para identificar diferenças menores entre as colorações. O pimentão amarelo 'Zarco HS' apresenta níveis maiores de sólidos solúveis e níveis menores de ácido málico conforme aumenta a porcentagem externa de coloração amarelo. Pimentões, principalmente os totalmente amarelos, representam importante fonte de vitamina C.