CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE SOROS DE QUEIJO E RICOTA PRODUZIDOS NO VALE DO TAQUARI, RS

• Main Authors: Júlio André Bald, Angélica Vincenzi, Adriano Gennari, Daniel Neutzling Lehn, Claucia Fernanda Volken de Souza
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Published: Universidade de Santa Cruz do Sul 2014-11-01
• Series: Revista Jovens Pesquisadores
• Subjects: leite; derivados lácteos; subprodutos
• Online Access: https://online.unisc.br/seer/index.php/jovenspesquisadores/article/view/4602

O Rio Grande do Sul é um dos maiores produtores de leite do país e o Vale do Taquari contribui com aproximadamente 7% da produção do estado. O queijo e a ricota são alguns dos principais derivados do leite produzidos na região, que geram nos seus processos de fabricação quantidades elevadas de soros de queijo e de ricota, respectivamente. Por sua elevada carga orgânica estes soros devem ser tratados antes do lançamento em corpos hídricos, no entanto estudos indicam que esses subprodutos podem ser reaproveitados. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas de soros de queijo e de ricota coletados em uma indústria de laticínios do Vale do Taquari visando o aproveitamento na elaboração de novos produtos alimentícios. As amostras foram submetidas às determinações de acidez, pH, cinzas, umidade, proteínas, gordura, demanda química de oxigênio, carbono e nitrogênio total e lactose. Os parâmetros avaliados apresentaram variações, provavelmente em função dos soros serem provenientes de processos de fabricação de diferentes tipos de queijo e de ricota. Além disso, o soro de queijo apresentou maior carga orgânica. As concentrações de proteínas e lactose dos soros indicam que estes podem ser reaproveitados no desenvolvimento de novos produtos e processos.