QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE COUVE MANTEIGA (BRASSICA OLERACEA) MINIMAMENTE PROCESSADA COMERCIALIZADA EM SÃO PAULO, BRASIL

• Main Authors: Gracielle Gesteira Rocha, Alice Michi Chibana Miyagi, Lívia Itapema Guimarães, Vanessa de Lima Cardoso, Andrea Carvalheiro Guerra Matias, Edeli Simione de Abreu
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Published: Universidade do Vale do Paraíba 2015-01-01
• Series: Revista UniVap
• Subjects: higiene dos alimentos; manipulação de alimentos; contaminação de alimentos.
• Online Access: http://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/article/view/212
• ISSN: 1517-3275; 2237-1753

O aumento da procura por alimentos prontos para consumo incentiva o desenvolvimento de novas tecnologias para o processamento de alimentos. Dentro desse contexto, alimentos frescos atraem os consumidores, promovendo a ascensão de produtos de conveniência com vida útil prolongada, qualidade sensorial e nutritiva. Os vegetais minimamente processados são aqueles que passaram por modificações físicas, ou seja, foram descascados, picados, torneados e ralados, entre outros processos, mas mantidos na forma fresca e, metabolicamente, ativos. Esses produtos são sensíveis à deterioração, bem como podem ser veículos de micro-organismos patogênicos ao homem. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de quatro marcas de folhas de couve manteiga, minimamente processadas, declaradas como higienizadas, comercializadas em supermercados localizados na área metropolitana da cidade de São Paulo. A temperatura de conservação foi mensurada nos locais de venda. As análises microbiológicas realizadas foram contagem padrão de mesófilos aeróbios, leveduras e bolores, teste qualitativo para avaliação da presença de coliformes totais e Escherichia coli. Todos os produtos apresentaram temperaturas acima de 10°C (14,3 ± 1,9°C), valor este acima da recomendação do fabricante (8°C) e legislação vigente (<10°C por mais que 4 horas). A contagem de mesófilos, leveduras e fungos também apresentou valores acima dos preconizados, 1,0x108±9,5x107; 7,3x107 ± 8,0x107,respectivamente. Foi observada a presença de coliformes totais e Escherichia coli, em todas as amostras, pelo teste qualitativo. Concluiu-se que os produtos analisados, uma vez declarados como higienizados, estavam impróprios para o pronto consumo, sugerindo inadequação no processo de higienização e conservação por parte dos fabricantes e distribuidores, respectivamente. Faz-se necessária a intensificação de ações dos órgãos de fiscalização e saúde.