Karakteristik Mutu Gisuke-ni dan Air Terikat Gisuke-ni Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

• Main Authors: Andarini Diharmi, N Ira Sari, Kenzo Aditya Muhammad Yandhria Putra
• Format: Article
• Language: English
• Published: Bogor Agricultural University 2020-08-01
• Series: Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
• Subjects: bound water fraction; gisuke-ni; isotherm sorption of water; niboshi; sensory
• Online Access: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/31522
• ISSN: 2303-2111; 2354-886X

Niboshi merupakan produk ikan kering tradisional Jepang dan gisuke-ni merupakan olahan lanjutan dari niboshi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh formula bumbu terhadap mutu sensori dan kimia, isotermi sorpsi air, dan air terikat gisuke-ni. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan formulasi bumbu berbeda. Penelitian dilakukan dengan tahapan pembuatan niboshi, gisuke-ni dengan formulasi bumbu (manis, asin, dan pedas). Paramater analisis terdiri atas proksimat, sensori, kurva isotermis sorpsi air, dan air terikat. Hasil analisis proksimat niboshi adalah kadar air 21,9% protein 69,7%, abu 17,1%, lemak 3,2%, dan karbohidrat 9,8%. Gisuke-ni bumbu asin kKadar air, protein, abu, lemak, dan karbohidrat berturut-turut pada gisuke-ni bumbu asin adalah 4,5; 59,8; 16,4; 4,4 dan 19,2%. Pada gGisuke-ni bumbu manis, kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat berturut-turut 6,1; 68,3; 13,1; 6,4; dan 12,1%. Adapun gGisuke-ni bumbu pedas mengandung kadar air, prtotein, abu, lemak dan karbohidrat berturut-turut 8,5; 77,5; 13,3; 6,2 dan 3,0%. Gisuke-ni bumbu pedas dengan kapasitas air terikat primer, sekunder, dan tersier adalah 3,51% pada aw 0,26; 4,0% pada aw 0,79 dan 30% pada aw 1,0.