تعیین مقدار کافئین در انواع قهوه و بررسی تاثیر روش کچرز بر میزان استخراج آن در مقایسه با روش متداول
قهوه از یکی از مهم‌ترین و پرطرف‌دارترین نوشیدنی‌ها در دنیا به‌شمار می‌رود به‌طوری که از لحاظ تنوع روش‌های تهیه بر سایر نوشیدنی‌های مشابه مانند چای برتری دارد. در میان ترکیبات مختلف موجود در دانه قهوه، کافئین از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که می‌تواند بسته به میزان مصرف...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2021-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37805_281b48d303ce752a27dec563724ffa1d.pdf |
| id |
doaj-3e670605b8d448c89782a50557e318d8 |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-3e670605b8d448c89782a50557e318d82021-02-16T04:59:13ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152021-03-0117117318610.22067/ifstrj.v17i2.8641037805تعیین مقدار کافئین در انواع قهوه و بررسی تاثیر روش کچرز بر میزان استخراج آن در مقایسه با روش متداولمرضیه معین فرد0پانیذ خالوکرمانی1شیما جلدانی2علی شریف3دانشگاه فردوسی مشهددانشگاه فردوسی مشهددانشگاه فردوسی مشهددانشگاه فردوسی مشهدقهوه از یکی از مهم‌ترین و پرطرف‌دارترین نوشیدنی‌ها در دنیا به‌شمار می‌رود به‌طوری که از لحاظ تنوع روش‌های تهیه بر سایر نوشیدنی‌های مشابه مانند چای برتری دارد. در میان ترکیبات مختلف موجود در دانه قهوه، کافئین از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که می‌تواند بسته به میزان مصرف، خواص مثبت (بهبود حافظه، افزایش هوشیاری و تمرکز) یا منفی (سردرد، اضطراب و بی قراری) بر سلامت مصرف‌کننده داشته باشد. از طرف دیگر، مقدار زیاد کافئین موجود در دانه قهوه به‌عنوان یک عامل مزاحم در آنالیز آلاینده‌ها عمل می‌کند و باید تا حد ممکن از عصاره حذف شود. از این‌رو پژوهش حاضر دو هدف کلی را دنبال کرد. در مرحله اول 18 نوع قهوه، اعم از انواع کلاسیک (جوشیده، فرانسوی، موکا و فیلتر شده) و تجاری (انواع اسپرسو، قهوه فوری و قهوه سرد) از لحاظ میزان کافئین مورد بررسی قرار گرفتند. در مرحله دوم، تاثیر دو روش (روش کچرز و متداول) بر میزان استخراج کافئین از پودر قهوه ربوستا، مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش مؤید تاثیر قابل ملاحظه واریته بر میزان کافئین بود به نحویکه قهوه‌های تهیه شده از دانه ربوستا کافئین بیشتری را نسبت به دانه‌های عربیکا دارا بودند. در میان انواع قهوه کلاسیک، بیشترین میزان کافئین (26±1044 میلی‌گرم بر لیتر) از قهوه موکا استخراج شد. در میان انواع تجاری، میزان قهوه به آب متفاوت بود لذا میزان کافئین بر حسب مقدار دریافت از هر فنجان مورد ارزیابی قرار گرفت. در این میان، انواع اسپرسو، خصوصا نوع پاد محتوی بیشترین میزان کافئین (16±1371 میلی‌گرم بر لیتر معادل 6/0±54 در هر فنجان 40 میلی‌لیتری) بودند. در مقابل کمترین میران کافئین از قهوه سرد به‌دست آمد. بررسی روش استخراج قهوه نیز نشان داد که روش کچرز قادر است کافئین را به شکل قابل ملاحظه‌ای (حدود 20% کاهش در مقایسه با روش متداول) از عصاره قهوه حذف کند که احتمالا بر کاهش اثر مداخله کننده این ترکیب در آنالیز آلاینده‌ها که معمولا در مقادیر بسیار کم در نمونه‌ها وجود دارند، تاثیر مثبت خواهد داشت. به‌طورکلی، استفاده از حلال استونیتریل و استفاده‌همزمان از جاذب‌های PSA و C18، کاهش معنادار استخراج کافئین را به دنبال داشت.https://ifstrj.um.ac.ir/article_37805_281b48d303ce752a27dec563724ffa1d.pdfکافئینقهوهعربیکاربوستاکچرز |
| collection |
DOAJ |
| language |
English |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
مرضیه معین فرد پانیذ خالوکرمانی شیما جلدانی علی شریف |
| spellingShingle |
مرضیه معین فرد پانیذ خالوکرمانی شیما جلدانی علی شریف تعیین مقدار کافئین در انواع قهوه و بررسی تاثیر روش کچرز بر میزان استخراج آن در مقایسه با روش متداول مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران کافئین قهوه عربیکا ربوستا کچرز |
| author_facet |
مرضیه معین فرد پانیذ خالوکرمانی شیما جلدانی علی شریف |
| author_sort |
مرضیه معین فرد |
| title |
تعیین مقدار کافئین در انواع قهوه و بررسی تاثیر روش کچرز بر میزان استخراج آن در مقایسه با روش متداول |
| title_short |
تعیین مقدار کافئین در انواع قهوه و بررسی تاثیر روش کچرز بر میزان استخراج آن در مقایسه با روش متداول |
| title_full |
تعیین مقدار کافئین در انواع قهوه و بررسی تاثیر روش کچرز بر میزان استخراج آن در مقایسه با روش متداول |
| title_fullStr |
تعیین مقدار کافئین در انواع قهوه و بررسی تاثیر روش کچرز بر میزان استخراج آن در مقایسه با روش متداول |
| title_full_unstemmed |
تعیین مقدار کافئین در انواع قهوه و بررسی تاثیر روش کچرز بر میزان استخراج آن در مقایسه با روش متداول |
| title_sort |
تعیین مقدار کافئین در انواع قهوه و بررسی تاثیر روش کچرز بر میزان استخراج آن در مقایسه با روش متداول |
| publisher |
Ferdowsi University of Mashhad |
| series |
مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| issn |
1735-4161 2228-5415 |
| publishDate |
2021-03-01 |
| description |
قهوه از یکی از مهم‌ترین و پرطرف‌دارترین نوشیدنی‌ها در دنیا به‌شمار می‌رود به‌طوری که از لحاظ تنوع روش‌های تهیه بر سایر نوشیدنی‌های مشابه مانند چای برتری دارد. در میان ترکیبات مختلف موجود در دانه قهوه، کافئین از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که می‌تواند بسته به میزان مصرف، خواص مثبت (بهبود حافظه، افزایش هوشیاری و تمرکز) یا منفی (سردرد، اضطراب و بی قراری) بر سلامت مصرف‌کننده داشته باشد. از طرف دیگر، مقدار زیاد کافئین موجود در دانه قهوه به‌عنوان یک عامل مزاحم در آنالیز آلاینده‌ها عمل می‌کند و باید تا حد ممکن از عصاره حذف شود. از این‌رو پژوهش حاضر دو هدف کلی را دنبال کرد. در مرحله اول 18 نوع قهوه، اعم از انواع کلاسیک (جوشیده، فرانسوی، موکا و فیلتر شده) و تجاری (انواع اسپرسو، قهوه فوری و قهوه سرد) از لحاظ میزان کافئین مورد بررسی قرار گرفتند. در مرحله دوم، تاثیر دو روش (روش کچرز و متداول) بر میزان استخراج کافئین از پودر قهوه ربوستا، مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش مؤید تاثیر قابل ملاحظه واریته بر میزان کافئین بود به نحویکه قهوه‌های تهیه شده از دانه ربوستا کافئین بیشتری را نسبت به دانه‌های عربیکا دارا بودند. در میان انواع قهوه کلاسیک، بیشترین میزان کافئین (26±1044 میلی‌گرم بر لیتر) از قهوه موکا استخراج شد. در میان انواع تجاری، میزان قهوه به آب متفاوت بود لذا میزان کافئین بر حسب مقدار دریافت از هر فنجان مورد ارزیابی قرار گرفت. در این میان، انواع اسپرسو، خصوصا نوع پاد محتوی بیشترین میزان کافئین (16±1371 میلی‌گرم بر لیتر معادل 6/0±54 در هر فنجان 40 میلی‌لیتری) بودند. در مقابل کمترین میران کافئین از قهوه سرد به‌دست آمد. بررسی روش استخراج قهوه نیز نشان داد که روش کچرز قادر است کافئین را به شکل قابل ملاحظه‌ای (حدود 20% کاهش در مقایسه با روش متداول) از عصاره قهوه حذف کند که احتمالا بر کاهش اثر مداخله کننده این ترکیب در آنالیز آلاینده‌ها که معمولا در مقادیر بسیار کم در نمونه‌ها وجود دارند، تاثیر مثبت خواهد داشت. به‌طورکلی، استفاده از حلال استونیتریل و استفاده‌همزمان از جاذب‌های PSA و C18، کاهش معنادار استخراج کافئین را به دنبال داشت. |
| topic |
کافئین قهوه عربیکا ربوستا کچرز |
| url |
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37805_281b48d303ce752a27dec563724ffa1d.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT mrḍyhmʿynfrd tʿyynmqdạrḵạfỷyndrạnwạʿqhwhwbrrsytạtẖyrrwsẖḵcẖrzbrmyzạnạstkẖrạjậndrmqạyshbạrwsẖmtdạwl AT pạnydẖkẖạlwḵrmạny tʿyynmqdạrḵạfỷyndrạnwạʿqhwhwbrrsytạtẖyrrwsẖḵcẖrzbrmyzạnạstkẖrạjậndrmqạyshbạrwsẖmtdạwl AT sẖymạjldạny tʿyynmqdạrḵạfỷyndrạnwạʿqhwhwbrrsytạtẖyrrwsẖḵcẖrzbrmyzạnạstkẖrạjậndrmqạyshbạrwsẖmtdạwl AT ʿlysẖryf tʿyynmqdạrḵạfỷyndrạnwạʿqhwhwbrrsytạtẖyrrwsẖḵcẖrzbrmyzạnạstkẖrạjậndrmqạyshbạrwsẖmtdạwl |
| _version_ |
1724268015052128256 |