YEŞİL ÇAY TOZU (MATCHA) İLAVE EDİLEN DONDURMALARIN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE FİZİKOKİMYASAL KARAKTERİSTİKLERİNİN BELİRLENMESİ, ORGANİK ASİT VE MİNERAL İÇERİĞİNİN TESPİTİ

• Main Author: Arzu Kavaz Yüksel, Mehmet Yüksel, İhsan Güngör Şat
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2017-04-01
• Series: Gıda
• Subjects: Dondurma; yeşil çay tozu; organik asit; mineral; duyusal; Ice cream; green tea powder; organic acid; sensory
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/27484/289033?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarla yeşil çay tozu (YÇT) ilavesiyle üretilen dondurmaların belirli fizikokimyasal özelliklerini, organik asit ve mineral içeriğini değerlendirmektir. YÇT’nin artışı, yağ, titrasyon asitliği, vizkozite, overrun ve b* değerlerinde artışa; kuru madde, protein, pH, ilk damlama zamanı, erime süresi, L* ve a* değerlerinde ise düşüşe sebep olmuştur. Sitrik, laktik, asetik ve propionik asit miktarları YÇT konsantrasyonlarına paralel olarak artmış, orotik ve butirik asit miktarları azalmıştır. Yeşil çayın ilavesiyle Ca, Cu, Mg, K, Zn ve Na minerallerinin oranı artış gösterirken, hiçbir örnekte Al ve Fe bulunmamıştır. Duyusal değerlendirmede sırasıyla en yüksek kabul edilebilirlik skoru kontrol numunesi, YÇT(%1) ve YÇT(%2) numunelerine verilmiştir.