ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO ENRIQUECIDOS COM SEMENTE DE GOIABA (Psidium guajava L.) EM PÓ

• Main Authors: Ana maria Athayde Uchôa Thomaz, Eldina Castro Sousa, Alessandro de Lima, Rosália Maria Torres de Lima, Pedro Angelo Pinheiro Freitas, Marília Alves Marques de Sousa, José Celso de Albuquerque Thomaz, José Osvaldo Beserra Carioca
• Format: Article
• Language: English
• Published: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte 2014-10-01
• Series: Holos
• Online Access: http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/1895

A indústria de alimentos, em especial a de processamento de frutos, produz uma grande quantidade de resíduos agroindustriais. Esses resíduos constituem 65-70% da massa total dos frutos, conforme a espécie do fruto. Uma alternativa que vem crescendo, consiste no aproveitamento destes resíduos como matéria-prima para a produção de alimentos que sejam incluídos na alimentação humana. Este trabalho teve como objetivo propor a elaboração de produtos de panificação com substituições parciais da farinha de trigo por sementes de goiaba em pó. Foram utilizadas três formulações com diferentes percentuais de substituição da farinha de trigo por sementes de goiaba em pó, com níveis de substituição de 5%, 10% e 0% (controle).  Como resultado pode-se observar que a preparação bolo doce, formulações com 5% e 10% de substituição, apresentaram médias equivalentes aos termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A preparação pizza sabor portuguesa, formulação com 5% de substituição obteve as maiores médias em todos os atributos pesquisadas, cujas médias equivaleram ao termo hedônico “gostei moderadamente”. Com isso, pode-se concluir que a adição de pós obtidos de resíduos de frutos como a goiaba é uma alternativa bastante viável para evitar o desperdício e agregar benefícios nutricionais aos produtos de panificação.