Yenilebilir Mısır Zeini Filmi Kaplamanın Orta Nemli Domates Kalitesi Üzerine Etkisi

• Main Authors: Taner Baysal, Seda Ersus, Elif Apaydın
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Edible film; zein; sorbate; ascorbic acid; intermediate moisture tomato; Yenilebilir film; sorbat; askorbik asit; orta nemli domates
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6864/91941?publisher=gidadernegi

Kurutulmuş domates örnekleri ön işlemlerden geçirildikten sonra %2.5 sitrik asit içeren 80 ºC’deki çözeltiye 2 dk daldırılarak orta nemli hale getirilmiştir. Orta nemli hale getirilen domateslerin kalitesi üzerine doğal mısır proteini zein film ile kaplamanın araştırıldığı bu çalışmada, örnekler (1) kontrol, (2) potasyum sorbat eklenmiş zein film, (3) potasyum sorbat + askorbik asit eklenmiş zein film ve (4) sadece zein film ile kaplama işlemlerine tabi tutularak gruplandırılmıştır. İşleme sonrası örnekler iki farklı depolama sıcaklığında (5 ve 20 ºC) 10 ay süre ile depolanmıştır. Orta nemli domates örneklerine zein ile kaplama uygulamasının depolama süresinde ağırlık kaybını azalttığı ayrıca film içeriğine sorbat eklenmesi ile mikrobiyal gelişimin yavaşladığı belirlenmiştir. Ayrıca orta nemli domateslerin toplam aerobik mezofilik canlı sayısı değerleri üzerinde depolama sıcaklığının etkisi istatistiksel bakımdan önemli (P<0.05) olarak bulunmuştur. Ancak örneklerin renginde kaplamanın belirgin bir etkisine rastlanmamıştır.