Kabuk Maserasyonunun İskenderiye Misketi Üzümünden Elde Edilen Şıradaki Aroma Maddeleri Üzerine Etkisi

• Main Authors: Ahmet Canbaş, Turgut Cabaroğlu
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6892/92206?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada İskenderiye misketi üzümünün aroma maddeleri ele alınmış ve kabuk maserasyonunun (15°C'de 7 saat) şıradaki ser­best ve bağlı aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Aroma maddelerinin analizi gaz kromatografisinde gerçekleştirilmiş ve bu maddelerin tanısında gaz kromatografisi - kütle spektrometresi kullanılmıştır. Şırada 19 adet serbest (2 adet alkol, 3 adet altı karbonlu alkol, 8 adet terpen, 5 adet asit, 1 adet fenol) ve 37 adet bağlı (4 adet alkol, 3 adet altı karbonlu alkol, 13 adet terpen, 6 adet asit, 1 adet karbonil, 6 adet fe­nol, 4 adet norizoprenoid) aroma maddesi belirlenmiştir. Maserasyonla elde edilen şıranın, serbest ve bağlı aroma maddeleri bakımından, ta­nığa göre daha zengin olduğu saptanmıştır. Glikozid haldeki terpen bileşikleri miktarının serbest haldekine göre çok daha fazla olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca, maserasyonla elde edilen şırada potasyum miktarı, toplam fenol bileşikleri (OY280) ve esmerleşme (OY420) indisleri ve pH değerinin daha yüksek, toplam asit miktarının daha düşük olduğu belirlenmiştir.