FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE PROTEOLİTİK ENZİMLERİN ÖNEMİ

• Main Authors: Meltem Serdaroğlu, Sumru Tömek
• Format: Article
• Language: English
• Published: Pamukkale University 1995-02-01
• Series: Pamukkale University Journal of Engineering Sciences
• Subjects: proteolysis; fermented sausages; proteolytic enzymes; cathepsins; muscle proteinases.; proteoliz; fermente sosis; proteolitik enzimler; katepsinler; kas proteinazları
• Online Access: https://dergipark.org.tr/tr/pub/pajes/issue/20554/219068
• ISSN: 1300-7009; 2147-5881

Fermente et ürünlerinde tat ve koku oluşumu, proteolitik parçalanmalardan önemli oranda etkilenmektedir. Fermantasyon ve olgunlaşma sırasındaki proteoliz, protein olmayan azot bileşiklerinin artışına neden olmaktadır. Fermente et ürünleri proteolitik enzimlerin aktivitesi için optimum koşullar içermektedir. Kasın kendine ait proteolitik enzimler; fermantasyonun başlangıç aşamalarında aktin ve myosin'in yıkımına neden olurken, bakterilere ait proteazlar ise kuruma sırasında aktivite göstermektedir. Fermente et ürünlerine proteolitik enzimlerin eklenmesi, proteolizi hızlandırarak olgunlaşma süresini kısaltmakta ve depolama giderlerini azaltmaktadır. Proteolitik enzimlerin kullanımı fermente et ürünlerinde duyusal kalitenin sürekliliğini de sağlamaktadır.