Composição química da biomassa de levedura integral (Saccharomyces sp.) e determinação do valor nutritivo da proteína em células íntegras ou rompidas mecanicamente

• Main Authors: Glenys M. Caballero-Córdoba, Maria Teresa B. Pacheco, Valdemiro C. Sgarbieri
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 1997-08-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: Levedura de cerveja; biomassa; composição química; valor protéico
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200007&lng=en&tlng=en

Levedura de cerveja foi submetida a estudos analíticos para determinação de sua composição química e a ensaios biológicos em ratos para determinação de seu valor protéico, na forma de células íntegras e com as paredes celulares rompidas mecanicamente, através de um moinho com esferas de vidro (Dynomill). Na composição da biomassa predominam as proteínas (48,52%), os carboidratos (32,92%), minerais (8,32%), RNA (7,52%) e lípides totais (3,4%). O perfil de aminoácidos da proteína é adequado para nutrição humana, superando as recomendações da FAO/WHO/UNU de aminoácidos essenciais, sendo particularmente rica em lisina, podendo ser indicada para complementar a proteína de cereais. O valor protéico determinado através de ensaios biológicos (PER e NPUa) representou 70-80% dos valores para caseína, utilizada como referência.