ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE “FISHBURGER” ELABORADO COM TILÁPIA DO NILO (OREOCHOROMIS NILOTICUS) COM ADIÇÃO DE CONSERVANTES NATURAIS

• Main Authors: Juliana Santos Lima, Juliana Matos Araujo, Sharlene Santana Dias, Eriane Alves da Silva, Elis Augusta Leite da Silva, Alana Bezerra de Aquino, Luciana Cristina Lins de Aquino Santana
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Published: Associação Acadêmica de Propriedade Intelectual 2014-03-01
• Series: Revista GEINTEC
• Online Access: http://www.revistageintec.net/portal/index.php/revista/article/view/255

<p><em>Diante da necessidade de se obter um produto de origem animal que venha contribuir com o equilíbrio nutricional, bem como incentivar o consumo de carnes de pescado e seus produtos derivados, objetivou-se com este trabalho a elaboração de 3 formulações de fishburgers de tilápia, visando aderir qualidade, valores nutricionais com adição de fibras, assim como praticidade e novos hábitos de alimentação a partir de um produto formulado artesanalmente, bem como realizar análises microbiológicas e sensoriais. As análises microbiológicas demonstraram que os fishburgers apresentaram-se de acordo com a Legislação vigente, com vida de prateleira de 21 dias. A contagem de bactérias mesófilas aeróbias apresentou valores entre 6,7×10² a 3,4×10⁴UFC/g, os psicrotróficos oscilaram entre 1,0×10³ UFC/g a 2,5×10⁴UFC/g e a enumeração de coliformes termotolerantes a 45⁰C variou de &lt;3 a 240NMP/g. Porém a partir do 21⁰ dia de congelamento a enumeração de coliformes apresentou contagens acima do permitido. O fishburger foi testado sensorialmente, pelo teste de aceitação identificando aprovação do produto elaborado, apresentando-se entre moderadamente e muito aceitos, não havendo preferência por um específico.</em></p> <p><strong><em>Palavras-Chaves:</em></strong><em> Análise de alimentos, tilápia do Nilo, quitosana, fishburger, aveia.</em></p>