| Summary: | O objetivo do presente estudo foi avaliar as
alterações e o nível de degradação de óleo de soja utilizado
em processo de fritura descontínuo de produtos empanados
congelados (risóles, croquetes, coxinhas e pastéis) em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição. Durante o processo de
fritura descontínua (com e sem reposição de óleo), coletouse
amostras de óleo de soja periodicamente a fim de avaliar
a estabilidade oxidativa (Acidez total, Índice de peróxido
e do ácido tiobarbitúrico TBARS) e de cor. Na fritura de
produtos empanados congelados observou que a acidez do
óleo de soja aumentou gradativamente com o tempo de fritura,
atingindo 0,9 % de ácido oleico com 6,7 horas de fritura
no lote com reposição de óleo e 6,2 horas no lote sem
reposição, respectivamente. No entanto, o grau de rancidez
hidrolítica (hidroperóxidos e malonaldeido) e o escurecimento
do óleo foi mais acentuada após 10 horas de processamento,
perdendo luminosidade (brancura), predominando
a cor mais intensa para amarelo e com teores de peróxidos
e malonaldeído superiores a 9 mEq.Kg-1 e 0,49 mg de malonaldeído.Kg-1,
respectivamente. O grau das alterações
no óleo de soja, submetido à fritura descontínua, variou
principalmente em função de características dos produtos
empanados congelados (tamanho das porções, atividade de
água dos alimentos e quantidade de partículas sólidas) e da
reposição ou não de óleo durante o processamento, sendo
que o período máximo de utilização do óleo foi de aproximadamente
10 horas.
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