Karabuğdayın (Buckwheat) Kimyasal, Besinsel ve Teknolojik Özellikleri

• Main Authors: Neslihan Yıldız, Erkan Yalçın
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -; Buckwheat; pseudocereals; gluten-free foods; protein; phenolic compounds; antioxidant activity; Karabuğday; pseudo-tahıllar; glutensiz gıdalar; fenolik bileşikler; antioksidan aktivite
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6958/92797?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

İnsanların sağlıklı gıda talepleri ile birlikte karabuğdayın (Fagopyrum esculentum Moench, Fagopyrum tataricum Gaertner, Fagopyrum emarginatum) önemi giderek artmaktadır. Karabuğday dünyanın birçok ülkesinde üretilen, önemi gün geçtikçe artan, uluslararası ticaretteki yeri giderek gelişen tahıl benzeri (pseudocereal) tek yıllık bir bitkidir. Karabuğday yüksek besleyici değerlere sahiptir. Ayrıca, beslenmemiz için çok önemli protein kaynağı olmasının yanında, nişasta, besinsel lif, vitamin, temel mineralleri ve iz elementleri de içerirler. Ayrıca, karabuğdaylar, rutin, orientin, kuersetin gibi fenolik maddeleri de bol miktarda içerirler. Bugün Dünya’da geliştirilen glutensiz gıdalar (örneğin ekmek, makarna ve bisküvi) tahıl benzeri olarak adlandırılan pseudo-tahıllardan üretilmektedir. Bundan dolayı karabuğday unu çölyak hastaları (glutene alerjik reaksiyon gösteren hastalar) için alternatif gıdaların elde edilmesinde önemli bir kaynaktır.