CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA AMÊNDOA DE MACAÚBA E SEU APROVEITAMENTO NA ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS

• Main Authors: Nísia Andrade Villela DESSIMONI-PINTO, Viviane Maria da SILVA, Ângela Giovana BATISTA, Gilmar VIEIRA, Cinthya Rodrigues de SOUZA, Paula Verônica DUMONT, Geânia Kelly Marques dos SANTOS
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 2010-09-01
• Series: Alimentos e Nutrição
• Subjects: Amêndoa; macaúba; testes sensoriais; barra de cereais.
• Online Access: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1392
• ISSN: 0103-4235; 2179-4448

<p align="justify"> A amêndoa de macaúba (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd.) tem despertado grande interesse socio-econômico para a população do Cerrado e possui propriedades nutricionais pouco estudadas. O objetivo deste estudo foi caracterizar físico-quimicamente a amêndoa de macaúba e verifi car o valor nutricional e a aceitabilidade de uma barra de cereais elaborada a partir deste material. Os frutos coletados foram lavados, sanitizados, secos e suas amêndoas foram retiradas. As características físico-químicas das amêndoas avaliadas foram massa, diâmetro, pH, SST, ATT e composição centesimal. Elaborou-se uma barra de cereais teste com adição de 15% do fruto e uma controle e determinou-se suas composições centesimais. A avaliação sensorial das formulações foi realizada com 45 participantes em três etapas: teste de aceitação (escala de 5 pontos), teste de preferência e análise descritiva quantitativa (aparência, cor, aroma, sabor, textura e doçura) dos produtos. As amêndoas de macaúba estudadas possuem quantidades expressivas de lipídios (29,73%), proteínas (12,28%) e energia (524,19kcal/100g). A barra de cereais com macaúba obteve maiores teores de lipídios (7,84%) e energia (396,28kcal/100g). O índice de aceitação da barra de cereais formulada com macaúba foi de 88,90% e o teste de preferência evidenciou 71,11% de aprovação pelos participantes da pesquisa. A barra teste obteve atributos mais bem aceitos em relação à controle (p<0,05), na qual o atributo “sabor” alcançou a maior pontuação média (4,62). Dessa forma, conclui-se que as características físico-químicas da amêndoa de macaúba contribuem de forma positiva para a elaboração de barras de cereais, conferindo ao produto final um perfil sensorial de boa aceitabilidade.