Soya Fasulyesinden Salamura Beyaz Peynir Benzeri bir Ürünün Geliştirilmesi

• Main Authors: Fatih Yıldız, Zümrüt B. Ögel
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6882/92135?publisher=gidadernegi

Bu araştırmada, soya fasülyesinden elde edilen soya sütünün beyaz peynir benzeri bir ürün elde edilmesinde kullanılması incelenmiştir. Peynirler 4.5 pH’da asit pıhtılaştırması yöntemi ile hazırlanmış ve starter olarak S. lactis kullanılmıştır. Soya sütünden, inek sütünden ve soya sütü: İnek sütü karışımlarından olmak üzere altı çeşit peynir hazırlanmıştır. Bunlar sırası ile, soya sütü+starter+rennet+CaCl2, inek sütü+starter+rennet+CaCl2 olacak şekilde hazırlanmıştır. Hazırlanan bu peynirler %8’lik salamura içeren cam kavanozlarda saklanmış ve taze, 1., 2., 3. ay analizleri yapılmıştır. Analizler kimyasal, mikrobiyolojik (toplam bakteri sayımı) ve duyusal olmak üzere üç şekilde uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuçları istatistiksel metodlarla değerlendirilmiştir. Şimdiye kadar elde edilen sonuçlara göre rennet ilavesinin pıhtılaşma süresini değiştirmediği, buna karşılık peynirin yapısının daha iyi olduğu ortaya çıkmıştır. Peynir tozu taze ürüne beklenen peynir aromasını vermemiştir. Soya sütü: İnek sütü 1: 1 şeklinde üretilen peynirin renginin sarı-krem arası bir renge sahip olan soya sütü peynirine karşılık beyaz olduğu gözlenmiştir. Ayrıca bu şekilde yapılan peynirde daha üzgün bir yapı elde edilmiştir.