Avaliação da incorporação de galactomanana de Caesalpinia pulcherrima em sorvetes e comparação com estabilizantes comerciais

• Main Authors: Antonia Ariana Camelo Passos, Daniele Maria Alves Teixeira Sá, Geórgia Maciel Dias de Morais, Liviany Sampaio da Silva Chacon, Renata Chastinet Braga
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Federal do Ceará 2016-06-01
• Series: Revista Ciência Agronômica
• Subjects: Espessantes; Polissacarídeos; Gelados comestíveis
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1806-66902016000200275&lng=en&tlng=en

RESUMO Com o mercado cada vez mais competitivo e consumidores mais exigentes é de suma importância buscar alternativas mais eficientes e diversificadas para a melhoria da qualidade de sorvetes. Este trabalho teve como objetivo desenvolver sorvetes sabor goiaba utilizando galactomanana de Caesalpinia pulcherrima em substituição a estabilizantes, avaliar suas propriedades e comparar com dois estabilizantes comumente utilizados (goma xantana e super liga neutra). Para caracterizar os sorvetes foram feitas análises de overrun, resistência ao derretimento, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, sólidos totais e pH. A qualidade microbiológica foi investigada pelas análises de coliformes a 45 °C/g, Estafilococos coagulase positiva/g e Salmonella sp/25 g. Sensorialmente, foram avaliados a intenção de compra e os atributos sensoriais de cor, aroma, textura, sabor e impressão global. Foram realizadas três formulações de sorvetes, modificando o estabilizante empregado: super liga neutra (T1), galactomanana de C. pulcherrima (T2) e goma xantana (T3). A taxa de derretimento mostrou-se similar até 35 minutos para as três formulações, mostrando-se comportamentos lineares. As amostras de sorvetes apresentaram um bom valor de overrun. Nenhuma das variáveis físico-químicas apresentou diferença estatística entre si. Sensorialmente, a formulação T2 apresentou desempenho semelhante a T1 e T3. No entanto, o sorvete da formulação T3 apresentou no atributo textura uma nota melhor que o estabilizante super liga neutra (T1). Todas as formulações apresentaram altos índices de intenção de compra por parte dos provadores. Todos os sorvetes produzidos apresentaram-se de acordo com a legislação vigente demonstrando que a galactomanana de Caesalpinia pulcherrima pode ser utilizada como substituto aos estabilizantes convencionais.