Розроблення технології зраз рибних січених для закладів ресторанного господарства

• Main Authors: Ірина Дітріх, Тетяна Сильчук, Тетяна Туз
• Format: Article
• Language: English
• Published: KNUKiM Publishing Centre 2021-06-01
• Series: Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації
• Subjects: харчування; технологія; рибні напівфабрикати; зрази; філе скумбрії; насіння маку та кунжуту
• Online Access: http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/234832
• ISSN: 2616-7468; 2617-9504

Актуальність. У статті проаналізовано сучасний стан харчування населення України, зроблено висновки щодо можливого покращення ситуації за рахунок створення продуктів із рибної сировини з додаванням функціональних харчових інгредієнтів рослинного походження, що матимуть поліпшені органолептичні показники та підвищену енергетичну та харчову цінність, а також рекомендовані як функціональний продукт у харчуванні певних категорій населення. Мета і методи. Метою дослідження є обґрунтування рецептури нового виду рибних напівфабрикатів «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» зі збагаченням їх функціональними інгредієнтами. Об’єкт дослідження – технологія напівфабрикату «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту». Предметом дослідження є напівфабрикати «Зрази рибні січені», напівфабрикати «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту», філе скумбрії атлантичної (ДСТУ 4378:2006), насіння кунжуту (ДСТУ 7012:2009) та насіння маку (ДСТУ 7696:2015). Методи досліджень: основу дослідження склали методи теоретичного узагальнення, компаративного аналізу, розрахункові, органолептичні. Результати. Наведено результати теоретичного та експериментального дослідження створення технології рибного напівфабрикату «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» функціонального призначення. Проаналізовано хімічний склад основної сировини страви – скумбрії атлантичної і доведено її переваги у рецептурному складі. Підтверджена можливість використання в якості функціональних інгредієнтів у страві насіння маку та кунжуту. Досліджено органолептичні показники страви та визначено оптимальне співвідношення насіння маку та кунжуту у паніровці. Розраховано поживну, енергетичну цінність та вітамінно-мінеральний склад страви «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту». Висновки і обговорення. Проаналізовано традиційну рецептуру страви «Зрази рибні січені». Доведено доцільність модифікації традиційної рецептури за рахунок повної заміни основної рибної сировини на філе скумбрії атлантичної і внесення функціональних інгредієнтів рослинного походження, а саме насіння маку та насіння кунжуту у паніровку зраз. Обґрунтовано харчову та біологічну цінність скумбрії атлантичної та інгредієнтів рослинного походження – насіння кунжуту та насіння маку, визначено їх вплив на організм людини. Встановлено оптимальний вміст насіння маку та насіння кунжуту у рецептурному складі страви «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту», який становить 1,2 % насіння маку та 0,6 % насіння кунжуту у паніровці. З’ясовано, що варіант рецептури № 3 страви «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» має найкращі органолептичні показники якості: гармонійні смакові властивості, а завдяки внесенню у паніровку зраз насіння маку і кунжуту набуває привабливого та оригінального зовнішнього вигляду. Доведено, що внесення до рецептурного складу філе риби скумбрії атлантичної, насіння маку та насіння кунжуту дозволяє значно підвищити вміст у страві «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» жирів (у 5 разів), ненасичених жирних кислот (у 4,5 рази), ПНЖК (у 6,9 рази). У страві на понад 50 % підвищився вміст таких мінеральних речовин, як кальцій, магній, залізо, та вітамінів В2, В3, В6, РР, К, D. Новітня рецептура «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» забезпечує засвоєння кальцію повною мірою завдяки наявності в її хімічному складі оптимального співвідношення Са : Р : Mg = 1 : 1,48 : 0,5. Енергетична цінність страви підвищилась майже у 1,5 рази. Визначено ступінь забезпечення добової потреби у нутрієнтах для чоловіків ІІІ групи працездатності віком від 30 до 39 років страви «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» у таких, як харчові волокна (13,05 %), ПНЖК (36,6 %), кальцій (12,99 %), магній (18,88 %), фосфор (19,23 %), вітамін D (258,4 %).