Türkiye’de Üretilen Makarnaların Bazı Kimyasal Bileşimlerinin ve Pişme Kalitelerinin Belirlenmesi

• Main Authors: Mehmet Köten, Sabri Ünsa
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Makarna; makarna kalitesi; pişme kalitesi; -; Pasta; pasta quality; cooking quality
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6960/92813?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Türkiye’de üretilen spagetti (uzun tip) tipi makarnaların bazı kimyasal bileşimlerinin ve pişme kalitelerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araştırmada; 15 değişik ticari firmaya ait toplam 15 adet spagetti örneği analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, makarna örneklerinde nem %9.53 ile %11.53, kül %0.69 ile %1.18, kuru maddede protein %9.53 ile %11.73 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin Toplam Organik Madde (TOM) miktarları %1.40 ile %2.63 arasında bulunmuştur. Pişme testi sonuçlarına göre suya geçen madde miktarları kuru maddede %7.63 ile %10.06 arasında değişmiştir. Örneklerin su absorbsiyon değerleri %234.32 ile %358.84, hacim artışları %21.85 ile %32.40, pişme süreleri 7.00 ile 11.15 dakika arasında belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örneklerin yapışkanlık açısından puan ortalaması 38.67, sertlik açısından puan ortalaması 39.14 ve kümeleşme açısından puan ortalaması 35.50 olarak tespit edilmiştir.